Očisti gorbušu, izvadi ikru i pripremi je za soljenje – sada ćemo reći kako!
Suvremeno tržište maloprodaje morskih plodova odavno je napredovalo u usporedbi čak i s prošlim desetljećem, i sada u običnom supermarketu nabaviti dobru gorbušu ili drugu ribu plemenite vrste, gotovo svježe ulovljenu, nije osobito teško. Posebno je ugodno kada kao rezultat takvog 'kupovnog ribolova' dobijete ribicu s ikrom. Međutim, neiskusni 'ribar' postavlja pitanje: kako očistiti ikru od opne? Kako je uopće pripremiti za naknadno soljenje?
Odabir ribe u trgovini
Prije svega potrebno je odabrati dobar 'uzorak za ulov'. Evo 5 glavnih znakova prikladnog primjerka:
- Riba, naravno, mora imati očit znak prisutnosti ikre: primjetno debeli 'trbuščić'.
- Obratite pažnju na oči – kod dobre ribe one će biti prozirne i u svježem i u smrznutom stanju.
- Naravno, riba ne smije odavati neugodan oštar miris, ali bi trebala mirisati, moglo bi se reći, na more.
- Ako uzimate svježi trup, pritiskom na njegov bok udubljenje bi se trebalo brzo ispraviti. Drugim riječima, riba bi trebala biti prilično elastična.
- Još jedan važan znak kvalitetnog proizvoda – crvene, nečvrste škrge.
Vađenje ikre iz trupa
Dakle, vaša je gorbuša uspješno stigla od prodajnog pulta do kuhinje. Od čega početi?
- Ako ste uzeli smrznutu ribu, pustite je da se potpuno odmrzne, ali je ne držite predugo na sobnoj temperaturi. Trup težine par kilograma odmrznut će se 3–5 sati na uobičajenoj temperaturi – nakon toga čak i blago smrznutu ribu možete početi rezati.
- Prvo je potrebno rasporiti trbuh gorbuše, počevši od glave i završavajući s analnim otvorom. Ne zaranjajte nož preduboko kako ne biste oštetili odjeljak s ikrom i unutarnje organe i ne zaprljali sve krvlju.
- Zatim uz pomoć istog noža malo odvojite ikru od bočnih stijenki, jednostavno provukavši nož između stijenke i vrećice s ikrom i lagano ga odmaknuvši u stranu. Takav je postupak potrebno provesti s obje strane vrećice.
- Sada je potrebno odvojiti vrećice s ikrom i unutarnje organe od trupa ribe. Vrećica i unutarnji organi smješteni su prilično zbijeno i pričvršćeni za trup na dva mjesta: pokraj analnog otvora i kod glave. Napipajte prstima mjesta pričvršćenja i odvojite ih ili pomoću noža ili nježnim pokretima prstiju. To se radi prilično lako.
Vrećica s ikrom gorbuše zapravo predstavlja dvije samostalne vrećice, između kojih se nalaze svi ostali unutarnji organi ribe.
- Pažljivo odvajamo ikru od iznutrica. Povezane su jedna s drugom labavo, ali skliska površina, osobito kod svježeg trupa, može donekle otežati proces odvajanja ikre. Budite oprezni i ne žurite.
Odvajamo ikru od opne: dva načina
Prvi način podrazumijeva korištenje posebnog sita s velikim otvorima:
- Odvojene vrećice s ikrom potrebno je pažljivo rastvoriti pomoću prstiju.
- Zatim se naoružavamo visokom čašom u koju stavljamo rastvorene vrećice s ikrom.
- U čašu stavljamo štapić za sushi i kružnim pokretima brzo pomičemo njime po ikri s ovojnicom. Ovojnica će se postupno namotavati na vrh štapića. Za bolji rezultat preporučuje se izmjenjivati smjer kretanja štapića.
- Zatim uzimamo sito s okruglim otvorima koji će po veličini biti nešto veći od ikrinih zrnaca. Izlažemo sadržaj čaše u sito i dlanom protrljamo ikrina zrnca kroz rešetku, oslobađajući ih od ostataka ovojnice.
- Ovojnicu koja se namotala na drveni štapić također stavljamo u sito i istim pokretima dlanom iz nje uklanjamo preostala ikrina zrnca.
Ne bojte se na ovaj način odvajati ikru od ovojnice: ikrina zrnca bilo koje crvene ribe – ružičastog lososa, pastrve ili lososa – u svježem stanju prilično su elastična i lako će proći kroz sito, ne pucajući.
Ako nema posebnog sita, umjesto njega neki ljubitelji domaće ikre savjetuju korištenje reketa za badminton.
Drugi način odvajanja ikre od ovojnice svidjet će se onima koji vjeruju termičkoj obradi kako bi izbjegli pojavu parazita u proizvodima.
- Nakon što odvojimo vrećice s ikrinim zrncima od ribe i iznutrica, treba ih staviti u sito s malim otvorima – na primjer, u ono kroz koje se obično prosijava brašno – i prokuhati vodu.
- Sito stavljamo na duboku zdjelu i u malim obrocima prelijevamo ikru s ovojnicom kipućom vodom, pritom je miješajući vilicom ili žlicom. Važno je prelijevati vrućom vodom na onim mjestima gdje ste vidjeli pojavu zgrušane ovojnice. Brzo i intenzivno miješanje također je važno: tako se ikrina zrnca neće skuhati, neće puknuti i ostat će cijela, a vruća voda će brzo otići kroz sito u zdjelu.
U 3-4 navrata moći ćete opariti gotovo svu ovojnicu koja je bila na ikri i ukloniti je pomoću vilice.
Soljenje ikre
Eto, to je sve! Kao što vidite, muke s ikrom nije mnogo i posao ne zahtijeva puno vremena. U tom smislu crvena riba može biti odličan 'poligon' za vježbanje u domaćoj pripremi riblje ikre, kako bi se kasnije moglo prijeći na složenije slučajeve – na primjer, na štuku ikru.
Soljenje je pak posve jednostavan proces. Obično se na 200 grama ikre koristi oko 1-1,5 žličica soli krupnog mljevenja.
Kako biste se uvjerili da soli nije ni previše ni premalo, možete probati ikru sa soli izravno tijekom soljenja.
Usoljeni proizvod premjestite u gazu, skupite ga u vrećicu i objesite iznad male posude otprilike jedan sat kako biste uklonili višak vlage.
Dobar tek!