Za što se koristi korijander i kako se njime pravilno začini jelo?

Korijandar se koristi za slana i ljuta jela. Mnogi i ne slute da dobivaju začin iz iste biljke kao i listove korijandara (cilantro) – Coriandrum sativum L., odnosno korijandar sjetveni. Samo se listovi biljke nazivaju korijandar (zelen), a kao začin koriste se sjemenke.

Što treba znati o korijanderu?

Rusija je vodeća u izvozu korijandara. Ali nije uvijek bilo tako, samo posljednjih nekoliko godina.

Smatra se da ovaj začin potječe s Mediterana. Dobiva se iz sjemenki istoimene biljke. Zeljasta jednogodišnja biljka doseže visinu od 40 do 60 cm, cvjeta sredinom ljeta sitnim bijelim ili ružičastim cvjetovima. Nakon 1–2 mjeseca na mjestu cvjetnih kišobrana stvaraju se plodovi – okrugle sjemenke promjera 2–4 mm s 10–12 rebara.

Mnogi uzgajaju biljku u vlastitom vrtu ili na prozorskoj dasci radi sakupljanja zelenih listova. Cvjetovi se u tom slučaju nemilosrdno režu.

Sa starogrčkog jezika naziv biljke prevodi se kao 'stjenica'. Sve zahvaljujući mirisu koji listovi ispuštaju u nezrelom stanju.

Korisna svojstva

Sjemenke korijandara bogate su eteričnim uljima, bjelančevinama i taninima, alkaloidima, pektinom, sterolima, organskim i masnim kiselinama, rutinom i drugim polifenolima.

Korisna svojstva korijandara:

žučotvorno;
antiseptičko;
protubolno;
protuglistno.

Začin je korisno uključiti u prehranu kod slabog apetita, općeg umora, za prevenciju kardiovaskularnih bolesti i raznih infekcija.

Iz sjemenki korijandara dobiva se eterično ulje – parfimeri ga koriste za sintezu aromatskih tvari. Pri višestrukom razrjeđivanju tekućina poprima vrlo ugodan nježan miris. Pomoću njega parfemima se daje miris đurđice, ljubičice, bergamota, limuna, ljiljana. A eter se ekstrahira i za dobivanje masnih ulja koja se koriste u proizvodnji sapuna.

Miris i okus

Sušene sjemenke korijandara, za razliku od zelenih listova, imaju lakši, ugodan začinski miris. Najviše nalikuje anisu: drvenast i pomalo sladak. Okus sjemenki je začinski, s laganom notom citrusa. Neki ga opisuju kao 'spaljenu naranču'.

Prženjem sjemenki pojačavaju se okusna i aromatska svojstva. Mljeveni prah postaje slađi i može se koristiti u slastičarstvu.

Primjena u kulinarstvu

U kulinarstvu se ovaj začin koristi vrlo široko. Koristi se u svim dijelovima svijeta:

U Rusiji se sjemenkama korijandara posipa borodinski kruh. Sjemenke se koriste pri kiseljenju kupusa, pripremi marinada za konzerviranje povrća i gljiva. Začin se često koristi u proizvodnji kobasica, mesnih i ribljih konzervi.
U Indiji je korijandar neizostavan dio mješavina začina garam masala i tikka masala. Garam masala se dodaje jelima od graha i riže, koristi se u pripremi umaka, peciva, indijskog čaja, voćnih napitaka. A tikka masala se smatra idealnim dodatkom mesu peradi. Također, sjemenke biljke uključene su u sastav poznatog začina curry.
Englezi i Nijemci dodaju začin u pivo.
U Grčkoj i na Cipru ne ograničavaju se na korištenje začina pri konzerviranju maslina. Mirisni korijandar u velikim količinama dodaje se jelima od mesa. Na primjer, s njim pripremaju vrlo ukusnu svinjetinu u crnom vinu («afelija»).
Japan danas doživljava korijandrov bum. Postoje čak i posebni restorani u kojima osnovu svih jela čini korijandar. Dodaje se svugdje gdje je moguće, uključujući deserte, sladoled, slatke napitke.

Korijandar se miješa s drugim začinima i u drugim kuhinjama svijeta. U Africi s njim pripremaju berbere, u Egiptu – dukka, u bliskoistočnoj kuhinji – baharat, u zapadnoeuropskoj kuhinji – bolonjsku mješavinu začina. Na Karibima vole dodavati korijandar u jela s čili papričicama i češnjakom. U Izraelu je popularna mješavina žug, kojom začinjavaju humus i falafel. Na Balkanu koriste salamura s korijandrom. U njemu mariniraju meso prije dimljenja ili sušenja.

Najčešće kuhari koriste korijandar u mješavini s drugim začinima. Odlično se slaže s kuminom, metvicom, piskavicom, origanom, češnjakom, papricama, sezamom, kimom, koprom, muškatnim oraščićem, lukom, klinčićima, lovorovim listom.

U koja jela dodavati?

U domaćoj kuhinji korijandar se obično koristi za pripremu mesa, marinada, kao i u konzerviranju. Ako se svježe meso pospe zdrobljenim sjemenkama i natrlja octom, duže će se čuvati i dobiti začinski miris. Korijandar će uljepšati okus graška, graha, leće, kupusa, divljači, krumpira, bundeve, mrkve, cikle.

Popis jela u koja se slobodno može dodavati korijandar:

neslatke peciva, kruh (posipati);
mesne, gljivne, povrtne pite;
pečena piletina, patka;
domaće kobasice;
pašteta od pileće jetre;
marinirane gljive;
kiseli kupus;
juhe s graškom, mung grahom, lećom;
povrtna variva;
svinjetina, govedina;
lobio;
krumpir tepsije;
mesne okruglice;
umak harissa, tkemali, adžika;
bulgur s gljivama;
pečeni smuđ, losos, brancin;
riba u umaku od rajčice;
mrkva na korejski način;
ikra od cikle;
začinjena riža;
aromatično ulje za salate;
meso, povrće, gljive na roštilju.

Doziranje i značajke korištenja

U kulinarstvu se češće koristi mljeveni korijandar nego svježi. Međutim, sjemenke je bolje mljeti neposredno prije upotrebe – u tom slučaju imaju intenzivniji miris i okus te su maksimalno korisne. Nije potrebno samljeti začin u prah. Dovoljno je zdrobiti sjemenke u mužaru.

Cijele sjemenke se također koriste. Na primjer, za posipanje peciva, u marinadama.

Korijandar se dodaje u jela u različitim fazama kuhanja:

Meso se njime natrlja prije prženja i pečenja.
U tekuća jela mljeveni začin obično se dodaje 2-3 minute prije gotovosti.

Što se tiče doziranja, ne postoje jasna ograničenja. Količina dodanog začina ovisi o receptu konkretnog jela. Najčešće je to 0,2–0,5 žličice korijandra na 1 kg (l) gotove hrane. No mogu se pronaći recepti gdje se sjemenke dodaju u količini od 1 žlice.

Liječnici ne preporučuju unositi više od 4 g korijandra dnevno. U većim dozama može izazvati poremećaje spavanja, nepravilnosti menstrualnog ciklusa, proljev, alergije.

Korijandar je lako dostupan koristan začin. Koristi se u kulinarstvu diljem svijeta. Začin ne vole samo Francuzi (u Francuskoj mirisne sjemenke zamjenjuje kim). S korijandrom se dobivaju vrlo ukusna mesna i gljivarska jela, marinade, kruh, kobasice. Začin osvježava hranu i poboljšava njezinu probavljivost.