Začin luksuzne klase: gdje dodati kardamom kako bi opravdao svoju cijenu?

Kardamom je začin za prave gurmane, jedan od tri najskuplja začina na svijetu. Ima nevjerojatan miris i okus – istovremeno nježan i ljut, oštar i mekan, s notama eukaliptusa i kamfora. Osvježava, okrepljuje i ima brojna blagotvorna svojstva.

Kardamom se ne samo konzumira, već se koristi i u proizvodnji parfema.

Kardamom – što je to?

Baš kao đumbir i kurkuma, kardamom pripada obitelji đumbira. Samo se začin ne dobiva iz korijena, nego iz sjemenki. One se nalaze u malim gustim mahunama.

Biljka izgledom podsjeća na trsku. No kardamom je vrlo zahtjevan – raste i dozrijeva samo pri određenoj vlažnosti i temperaturi. Njegove se sjemenke beru isključivo ručno. Stoga je i cijena relativno visoka – oko 3,2 € za 100 g zrna i 0,8 € za 10 g mljevenog proizvoda.

Podrijetlo

Podrijetlo kardamoma je Indija. Odatle se proširio po cijelom svijetu. U Indiji je kardamom bio i ostao vrlo popularan. Ulazi u brojne garam masale (mješavine začina) koje Indijci dodaju doslovno posvuda: u predjela, glavna jela, razne somune, umake itd. S kraljevskim začinom pripremaju se i slastice: halva od mrkve, paizam, ladoo, jalebi i druge. Čak i zrna kardamoma građani zemlje žvaču u hodu umjesto žvakaće gume. Štoviše, u pristojnim restoranima mirisne sjemenke poslužuju se na pladnju zajedno s računom – kako bi gost osvježio dah i ublažio težinu u želucu.

Vrste

Izdvaja se nekoliko sorti začina. Svaka vrsta ima svoje značajke.

• Pravi kardamom. Ima sitne sjemenke i proizvodi se u Indiji. To je upravo ona vrijedna vrsta s nevjerojatnim mirisom i okusom. Kod azijskih i afričkih vrsta sjemenke su znatno krupnije, a kvaliteta niža.
• Zeleni. Najraširenija i najsvestranija vrsta. Odlikuje ga svjež miris i prilično oštar okus. Sposoban je nadjačati druge mirise i prigušiti okus namirnica, stoga se u kulinarstvu koristi u ograničenim dozama.
• Crni (bengalski, javanski). Ima smolast miris i note dima. Dodaje se isključivo u slana jela.
• Bijeli kardamom. To je umjetno izbijeljena zelena sorta začina. Nakon obrade gubi ljutinu i postaje slatkasta.

Kardamom je poznati afrodizijak koji potiče muškarce i žene na ljubavne podvige.

Korištenje u kulinarstvu

Kardamom je univerzalni začin. Može se dodavati u bilo koja jela: slatka, slana, mesna, gljivarska, povrtna, umaci, kobasice, konzerve, marinade. Koristi se u svim kuhinjama svijeta.

• Kardamom je neizostavan u istočnjačkim slasticama: cjevčicama od badema, baklavi, indijskoj halvi, šaroci, pekmezu od zelenih rajčica, patlidžana i oraha.
• Začin se koristi u Europi, Rusiji i Ukrajini za pripremu deserata i peciva: kiflica, keksa, pita s makom, palačinki, medenjaka, mliječnih pudinga, skutnih pasta. S njim se rade slastičarske arome za aromatiziranje tijesta, nadjeve i kreme za kolače i torte.
• U Engleskoj i Njemačkoj s kardamomom se kuha pivo. Sastojak je likera Chartreuse i Curacao. Osim toga, začin oplemenjuje bezalkoholna pića: kisele, kompote, kavu, čaj i kvas.
• S kardamomom se dobivaju izvrsne marinade za konzerviranje gljiva, voća i povrća. S njim se marinira morska riba (haringa, papalina i dr.) te pripremaju riblje konzerve.
• U zapadnoeuropskoj kuhinji začin se dodaje jelima s rižom i krumpirom, juhama s mahunarkama: leće, graha, graška.
• S kardamonskim sjemenkama priprema se azijski pilav.
• U kuhinjama mnogih zemalja začin se koristi za pripremu jela od teletine, janjetine i govedine. S njim se meso pirja, prži, peče, kuha te pripremaju ražnjići.
• Sa začinom se pripremaju umaci za morske plodove i kuhanu ribu.
• U industriji se kardamom koristi za pripremu pašteta i kobasičarskih proizvoda.

U tekuća jela dodaje se 0,2–0,3 g začina, u tijesto i meso – 0,3–0,5 g, u slastice – 0,5 g (na 1 kg ili 1 litru gotovog proizvoda).

Gdje se dodaje mljeveni kardamom?

Prah kardamoma koristi se u kulinarstvu čak i češće nego cijele sjemenke. Dodaje se u sva gore navedena jela. Najčešće se s ovim začinom priprema:

• juhe (mesne, riblje, soljanku);
• medenjačko tijesto, slatka peciva, kekse, kolače;
• napitke (čaj, mlijeko, kavu);
• povrtna i mesna variva;
• jela s mesom i ribom.

Mljeveni kardamom brzo otkriva svoj okus i aromu. Dodaje se 3 minute prije spremnosti jela. Često se koristi s drugim začinima: đumbirom, šafranom, raznim vrstama papra, kimom, cimetom, klinčićima, muškatnim oraščićem i drugima.

Za perad pomiješajte kardamom s češnjakom i lukom, za pečena jela – s kajenskim paprom, za pržena – s crvenom paprikom, za kuhanu ribu – s kimom i šafranom, za žele – s mažuranom.

Kako koristiti kardamom u zrnu?

Cijele sjemenke, a još više mahune, duže zadržavaju okus i aromu. One u jelima daju jači i bogatiji okus.

Kardamom u zrnu može se koristiti na različite načine:

• dodavati cijele u napitke i jela (juhe, umake, kuhano vino, čaj). Za to se mahuna očisti neposredno prije kuhanja. Zrna se ubace u jelo na samom početku. Potrebno im je 15–20 minuta kako bi u potpunosti otkrila svoj miris i okus. Nakon toga se sjemenke najčešće izvade i bace;
• Usitnjavati u mužaru ili mljeti u mlinčiću za kavu. Tako postupaju pravi gurmani. Uvjeravaju da se pravi okus začina može osjetiti samo ako je svježe mljeven. Nakon mljevenja, kardamom se koristi u svim jelima: ribljim, mesnim, povrtnim, u desertima, pićima itd.

Pa i, naravno, možete žvakati zrnca za osvježenje daha, kao što to čine Indijci.

Ako želite pripremiti neki narodni lijek od bolesti, bolje je uzeti kardamom u mahunama – u njemu je više koristi, a i zamijeniti ga drugim začinima mnogo je teže nego mljeveni.

Kako dodati kardamom u čaj?

Nitko točno neće reći kako pravilno dodavati kardamom u čaj. U različitim receptima to se čini na različite načine. U Indiji čaj pripremaju od mješavine začina ili stavljaju sjemenke izravno u mahunama.

Najjednostavniji i univerzalni način pripreme čaja je preliti 350 ml kipuće vode 1 žlicu čajnih listova, 1 žličicu kardamoma (poželjnije cijelih sjemenki) i ostaviti da odstoji 15 minuta.

Čaj s kardamomom pije se ne samo zbog užitka, već i u terapeutske svrhe. Smatra se da sjemenke imaju ljekovitu moć. U Rimu su liječili posljedice proždrljivosti. Čaj pomaže kod nadutosti, kroničnog umora, apatije, zimice, grlobolje. A u Kini kažu da dodaje mudrosti.

Recepti

Postoji oko 40 recepata čaja s kardamomom. Navest ćemo samo najpopularnije:

• Čaj s mlijekom. Ulijte u manji lonac 250 ml vode i isto toliko mlijeka. Zagrijte tekućinu do vrenja. Dodajte 0,25 žličice naribanog đumbira, 2 žlice čaja Darjeeling i 2 žlice šećera. Kuhajte na laganoj vatri 3 minute. Dodajte 5 mahuna kardamoma i kuhajte još 2 minute. Procijedite napitak prije konzumiranja.
• Zeleni čaj s klinčićima i zvjezdastim anisom. Dodajte u čajnik 2 žlice zelenog čaja, 2–3 sjemenke kardamoma (ili 0,5 žličice mljevenog začina), 2 cvijeta zvjezdastog anisa, 3–4 sušena klinčića. Prelijte mješavinu začina s 450 ml kipuće vode. Ostavite da odstoji 15 minuta. Ulijevajte kroz cjediljku.
• Tradicionalni indijski čaj. Stavite posudu s 400 ml vode i 1 žlicom crnog čaja na vatru. Pustite da zavrije i mjerite 1 minutu. Zatim dodajte u čaj 0,5 šalice mlijeka, 2 žličice šećera, 3 kutijice kardamoma, 2 zrna crnog papra, štapić cimeta, 2 zvjezdice anisa. Nakon 3 minute ugasite vatru, dodajte 2 klinčića. Ostavite napitak da odstoji 10 minuta.

Zašto se kardamom dodaje u kavu?

Kava i kardamom kao da su stvoreni jedno za drugo. Začin savršeno naglašava okus i aromu zrna kave. No dodaje se ne samo zbog mirisa i okusa. Smatra se da sjemenke kardamoma ublažavaju nuspojave napitka: tahikardiju, povišeni krvni tlak, glavobolju.

Što je iznenađujuće, čaj s kardamomom ima zagrijavajuća svojstva, dok kava – naprotiv: može osvježiti čak i u najvećoj vrućini. Kavu s kardamomom nazivaju još i beduinskom. Beduini imaju posebne kavovare čiji se izljevi pune sjemenkama kardamoma. Vrući napitak pri ulijevanju u šalicu ispire mirisna zrna. Kao rezultat, kava se natopi aromama, nevjerojatno miriše i osvježava u vrućem vremenu.

Pomiješajte 2 žličice prženih zrna kave i 8–10 sjemenki kardamoma. Sameljite u mlincu za kavu. Usipajte mljeveni prah u džezvu, dodajte 120–160 ml vode, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri. Kad se počne stvarati pjena, maknite džezvu s vatre, dodajte šećer (po vlastitom nahođenju).

Kardamom je ugodan, svjež i pomalo ljut začin čiji okus i miris mnogima odgovara. Sa začinom se mogu pripremiti apsolutno sva jela i napitci. On je univerzalan i koristan za zdravlje. Od redovite upotrebe kardamoma mnoge odvaja samo cijena: pravi indijski začin u mahunama stoji relativno skupo.