Lovorov list u juhi: kako, kada i u koje juhe dodavati?

U Rusiji se tradicionalno dodaje lovorov list u juhu. Ali ne znaju svi tajne ovog drevnog mediteranskog začina. Kako bismo u potpunosti otkrili njegovu aromu, potrebno je slijediti niz pravila. Reći ćemo vam kako, kada i u koje juhe se dodaju listovi lovora.

Lovorov list u juhi

Gusti svijetlozeleni listići koje vadimo iz pakiranja nisu ništa drugo nego listovi vazdazelenog drveta lovor (Laurus nobilis). Onog istog od čijih su se grana u staroj Grčkoj pleli vijenci. Lovor od davnina simbolizira pobjedu, veličinu i slavu. U kulinarstvu se koriste njegovi listovi, uglavnom cijeli i sušeni.

Začin se cijeni zbog aromatičnih svojstava i koristi za organizam:

• oplemenjuje miris kuhane ribe, gljiva i mesa;
• sprječava prerano kvarenje jela;
• sprječava crijevne kolike i probavne smetnje.

Na okus juhe lovorov list praktički ne utječe. Njuh hvata specifične note u aromi hrane, zbog čega se okus čini promijenjenim: gorkastim, ugodno oporim. U lovoru se također osjeti fini miris vanilije, limuna, klinčića. Aromatični buket začina toliko je bogat da ga stavljaju u najrazličitija jela: predjela, glavna jela, pa čak i deserte.

Dugo se vrijeme lišće lovora koristilo samo za aromatiziranje vode kojom su se prale ruke prije jela. Začin u hranu počeli su dodavati tek u 1. stoljeću n. e. U početku su se s listićima pripremali voćni deserti – pečene jabuke, smokve. No postupno se područje primjene lovorovog lista proširilo. Danas ga diljem svijeta dodaju u juhe, marinade, konzerve, kisele krastavce, variva, mesna i riblja jela, hladetine. Usitnjeni listići ulaze u recepte pašteta, umaka, kobasica. Začin se dodaje likerima, a na Istoku se s njim priprema čaj.

Kada dodati?

Poput začinskog bilja, lovorov list se dodaje na kraju kuhanja jela. U juhu se baca 5 minuta prije nego što bude gotova. Može se baciti list i kasnije, neposredno prije isključivanja vatre. U kipućoj vodi će se natopiti i dati svu svoju aromu i okus. Nakon toga listovi se obavezno vade – kako ne bi došlo do gorčine. Osim toga, previše su tvrdi. Ako začin zapadne za zub, malo je ugodnosti.

Lovorov list se ostavlja u juhi 5–15 minuta. Nakon tog vremena vadi se i baca.

Kako dodati?

U proizvodnji se lovorov list ne pere prije sušenja. To znači da na njemu ima čestica prašine i prljavštine. Naravno, kuhanjem se mikrobi neutraliziraju. No ipak je poželjno prije dodavanja u juhu oprati listove tekućom vodom ili ih popariti kipućom vodom. Nakon toga ih lagano trljaju jedan o drugi. Time miris začina postaje ugodniji i izraženiji.

Lovorov list ima izraženu aromu. Ako ga pretjerano dodate, juha će dobiti preoštre note i gorčinu. Prema pravilima, začin se dodaje u omjeru od jednog srednjeg lista na 1 litru tekućine.

U kojim juhama ga koristiti?

Lovorov list se izvrsno slaže s većinom prvih jela. Dodaje se:

• u riblje juhe;
• u zeljne juhe (šči);
• u mesne juhe, posebno sa svinjetinom;
• u gljivarske juhe;
• u boršč;
• u jela s mahunarkama – graškom, grahom, lećom.

Međutim, u nekim juhama se ne koristi. Na primjer, u mliječnoj, voćnoj, vrhnjevoj, ljutoj, kao i u pilećoj.

Što je tanji miris prvog jela, to se lošije u njega uklapa lovorov list. Začini trebaju naglasiti aromu i okus glavnog sastojka, a ne ga prekriti.

Može li se zamijeniti?

Aroma lovorovog lista je jedinstvena, bogata. Često se koristi u kombinaciji s pimentom ili potpuno bez dodataka. Svoj miris i gorčinu duguje eteričnom ulju, octenoj, valerijanskoj i drugim kiselinama. Upravo one daju ugodan začinski miris i gorčinu.

Svježi listovi lovora gorče su mnogo jače od sušenih. Sušenjem gorčina ispari, a aroma ostaje.

Po mirisu je najbliži lovorovom listu kalamus. Također se lovor u prvim jelima zamjenjuje ružmarinom, timijanom, origanom, bosiljkom ili mješavinom začinskog bilja. U pilećoj juhi za aromatizaciju koriste se mrkva i celer, crveni luk, peršinov list. Lovorov list i piment u jelima od piletine mogu se naći samo u domaćoj kuhinji. Profesionalni kuhari ih u ovom slučaju ne koriste.

Lovorov list je poznati začin koji se nalazi u svakom ruskom domu. Rijetka domaćica ga neće baciti u juhu. Međutim, većina to čini ne razmišljajući o kombinaciji okusa i poštivanju pravila dodavanja lovora. Ispravno ga je baciti 5 minuta prije nego što je prvo jelo gotovo. A nakon još 5–10 minuta list se mora obavezno izvaditi. Pritom ga u pileću juhu ne treba dodavati uopće, kako se ne bi uništila tanka aroma temeljca.