Recepti fermentiranog kupusa: klasični i bez soli

Postoji mišljenje da je fermentirana hrana nešto poput lijeka za sve bolesti. U ruskoj kuhinji najveću popularnost uživa kiseli (fermentirani) kupus, čiji ćete recept pronaći u nastavku. Sve se češće priprema bez soli kako bi se dobila maksimalna korist za zdravlje. Takav kupus bogat je probioticima, vitaminima B, C, K, kalijem i kalcijem. Fermentacija omogućuje jačanje korisnih svojstava proizvoda, poboljšanje okusa i produženje roka trajanja do 8 mjeseci.

Kako fermentirati kupus?

Fermentacija je prilično jednostavan kemijski proces koji uključuje proteinske katalizatore – enzime. Pomoću nje se dobivaju ne samo kiseli kupus, već i mnogi drugi proizvodi i jela: pivo, vino, sir, ocat, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzimi razgrađuju organske tvari na jednostavnije oblike, nakon čega se one bolje apsorbiraju i blagotvorno djeluju na probavu. Također, fermentirani proizvodi cijenjeni su zbog okusa koji postaje izraženiji i intenzivniji.

Fermentirani kupus proizvod je mliječnokiselog vrenja. Laktobacili koji žive na njegovoj površini, pod određenim uvjetima, počinju se razmnožavati i poticati fermentaciju proizvoda. Za pokretanje procesa potrebna je toplina, nedostatak kisika i hrana za bakterije (npr. biljni sok). Glavica kupusa se reže, gnječi i ostavlja pod utegom nekoliko dana na sobnoj temperaturi.

Kupus se može fermentirati na različite načine:

• S soli. Sol čini okus jela ugodnim i uravnoteženim te suzbija razvoj patogenih mikroorganizama. Kiseli kupus sa soli postaje hrskav, stoga se preporučuje dodati barem malo soli tijekom fermentacije.
• Bez soli. Povrće se može fermentirati bez dodavanja soli. Suprotno uvriježenom mišljenju, okus kiselim proizvodima ne daje sol, već mliječna kiselina. Štoviše, ako se sol ne koristi, fermentacija se višestruko ubrzava.

Prvi put se pojam 'fermentacija' počeo koristiti 1901. godine za opisivanje načina pripreme čaja. Kao rezultat enzimske oksidacije, listovi potamne i poprime karakterističnu aromu crnog čaja. Od listova čaja jedne vrste mogu se pripremiti zeleni, bijeli, žuti, crni čaj, oolong i puer, zaustavljanjem procesa fermentacije u različitim fazama.

7 pravila fermentacije

Da biste pripremili ukusan i zdrav kupus, morate znati osnovna pravila njegove pripreme:

1. Odaberite za fermentaciju što svježije, po mogućnosti domaće povrće, bez kemijskih dodataka. Glavica kupusa treba biti čista od mrlja, ujednačene boje, hrskava i ugodnog mirisa.
2. Temeljito operite povrće prije fermentacije. Na njima ne smije ostati zemlje, inače mogu početi trunuti. Također, tlo može biti zaraženo botulinotoksinom. U nedostatku kisika, bacil se aktivno razmnožava i uzrokuje bolest botulizam.
3. Odaberite odgovarajuću posudu – staklenu ili keramičku. Kupus će se u njoj čuvati tjednima, pa čak i mjesecima, i važno je da ne upije štetne tvari. Za fermentaciju je nepoželjno koristiti metalno i plastično posuđe.
4. Pripremite uteg – težak predmet koji će pritiskati povrće, ne dopuštajući mu da ispliva. Ono mora cijelo vrijeme biti uronjeno u salamuru, inače će se na vrhu početi stvarati plijesan.
5. Razmislite o zaštiti od insekata. Obično se posuda prekriva poklopcem ili gazom.
6. Istisnite sok. Za fermentaciju je potrebno uništiti staničnu strukturu povrća. Za to se ono udara čekićem za meso, drvenom gnječilicom ili jednostavno gnječi rukama.
7. Kada kupus postigne željeni okus, premjestite ga na hladno mjesto kako biste usporili proces fermentacije i sačuvali ga dulje vrijeme. Kako bude fermentirao, okus će postajati sve oštriji.

Klasični recept

Za pripremu klasičnog kiselog kupusa potrebni su sljedeći sastojci:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 75 g kuhinjske soli;
• 300 g mrkve.

Kupus je potrebno tanko narezati, a mrkvu naribati na krupno ribež. Zatim se smjesa posoli, izgnječi i čvrsto složi u staklenke. Odozgo je potrebno staviti uteg kako bi povrće bilo potpuno uronjeno u ispušteni sok. Ako ga nakon 8–12 sati još uvijek ima premalo, može se doliti prokuhana voda. Gotovo!

Dalje će se kupus fermentirati sam. Dovoljno ga je ostaviti na toplom (20–22 °C). Kako ne bi nastala gorčina, preporučuje se s vremena na vrijeme probosti ga drvenim štapićem, ispuštajući ugljični dioksid. Obično bude gotov za 3–5 dana.

Kupus se može fermentirati u velikim komadima ili narezan. Što je sitniji, to će brže završiti proces.

Recept bez soli

Kao što je već ranije rečeno, za fermentaciju sol nije potrebna. Ona u receptu ima ulogu konzervansa i dodatka okusa.

Sastojci za pripremu fermentiranog kupusa bez soli:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 300 g mrkve;
• 200 ml salamure od prethodno kiselog kupusa (ako je ima);
• 300 g jabuka sorte Antonovka (po želji);
• 100 g brusnica ili borovnica (po želji);
• Sjemenke kopra, lovorov list, papar u zrnu ili drugi začini (po želji).

Priprema je identična: kupus se reže, mrkva se riba na krupno ribež, a zatim se smjesa gnječi rukama i nabija u staklenku. Problem u ovom receptu je dobiti sok. U nedostatku soli, on se slabo izdvaja. Da bi se dobio, potrebno je pripremiti težak uteg. Ako nakon 8–12 sati tekućina još uvijek ne prekriva povrće, potrebno je naliti prokuhanu vodu.

Neki preferiraju koristiti rasol. Najbolje ga je uzeti od prethodno kiselog kupusa. No može se pripremiti i zasebno. Za to sitno nasjeckajte 200 g listova kupusa, izgnječite ih, prelijte hladnom prokuhanom vodom i ostavite da vrenje 2–3 dana na toplom. Nakon navedenog vremena rasol se procijedi i koristi u receptu za fermentirani kupus bez soli.

Fermentirani kupus poslužuje se uz masno i dimljeno meso, kobasice, hrenovke. Također se koristi za pripremu raznih jela: ruski šči, njemački kabbes, poljski bigos i druga.

Korist proizvoda

Fermentacija omogućuje obogaćivanje proizvoda vitaminima skupine B, K, C, probioticima, omega-3 masnim kiselinama. Fermentirani kupus dugo se ne kvari i može se čuvati mjesecima. U njemu se bolje očuvaju korisne tvari nego kod smrzavanja.

U čemu se sastoji korist za zdravlje?

• Listovi kupusa sadrže mnogo askorbinske kiseline koja jača imunitet i štiti od prehlade.
• Tijekom mliječno-kiselog vrenja sadržaj staklenke obogaćuje se probioticima koji poboljšavaju probavu i obnavljaju crijevnu mikrofloru nakon liječenja antibioticima.
• Fermentirani kupus bogat je dijetalnim vlaknima i lako se probavlja. Pospješuje čišćenje crijeva, pomaže u borbi protiv kroničnog zatvora, viška kilograma i zadržavanja tekućine u tijelu.
• Zahvaljujući antioksidansima, redovitim konzumiranjem proizvoda čisti se koža. Smatra se da kiseli kupus produžuje mladost.
• Pomaže u suzbijanju aktivnosti Helicobacter pylori – bakterije koja navodno uzrokuje čir na želucu.
• Konzumacijom fermentiranog kupusa u tijelu se bolje proizvode krvna zrnca, izlučuje se loš kolesterol, jača srčani mišić i krvne žile.

Prema vjerovanjima, kupus se ne smije kiseliti za punog mjeseca.

Štetnost fermentiranog kupusa

Mnogi se ustručavaju konzumirati kiseli kupus, nazivajući ga trulim. Kod fermentacije granica između delicije i pokvarenog proizvoda doista je vrlo tanka. Važno je spriječiti ulazak štetnih mikroorganizama u staklenku. No ako se sve učini ispravno, ubrzo će se početi stvarati mliječna kiselina koja potiskuje patogenu floru i djeluje kao svojevrstan konzervans.

Inače, štetnost fermentiranog kupusa odnosi se na zdravstvene kontraindikacije. Ne preporučuje se jesti previše, kao ni na prazan želudac kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti želučanog soka. Inače su moguće neugodne posljedice:

• žgaravica;
• nadutost;
• proljev.

Također, trebali bi izbjegavati proizvod ili ga svesti na minimum osobe sa sljedećim bolestima:

• gastritis;
• peptički ulkus;
• pankreatitis;
• bubrežna insuficijencija;
• bolest mokraćnih kamenaca.

Može se fermentirati gotovo svako povrće. Pokušajte eksperimentirati s različitim vrstama kupusa – cvjetačom, brokulom, kineskim kupusom.

Fermentacija povrća omogućuje uživanje u ljetnim darovima tijekom cijele godine. Možete pripremati kupus bez soli, sa soli, s različitim bobicama, začinima, mrkvom, jabukama i drugim dodacima. Za početak isprobajte klasični recept. Pripremite jelo barem jednom, shvatit ćete princip i moći ćete dodavati ili uklanjati sastojke po vlastitom ukusu.