Slastičarski vodič: kako rastopiti čokoladu za tortu, fondue i druge deserte?

Na prvi se pogled čini da je rastopiti čokoladu jednostavna stvar. No, oni koji to moraju učiniti prvi put brzo mijenjaju mišljenje u suprotno, jer u slastičarstvu postoje brojni trikovi i lako je pokvariti proizvod ako ih ne znate. Kako će se čokoladna masa ponašati nakon ponovnog skrućivanja, kakav će joj biti okus – sve to ovisi o sposobnosti da se odabere dobra čokolada i da se pravilno prevede iz čvrstog u tekuće stanje.

Koju čokoladu je najbolje topiti?

Osoba koja je odlučila pripremiti čokoladnu tortu ili bombone ima dvije mogućnosti – kupiti u supermarketu običnu pločicu ili otići u specijaliziranu trgovinu s proizvodima za slastičare, gdje se prodaju čokoladni dropsi.

Prva mogućnost nije najbolja. Stvar je u tome što se pri proizvodnji pločica koriste sastojci koji trebaju poboljšati okus, trajnost i konzistenciju. Gotovom proizvodu oni daju niz prednosti, ali prilikom pokušaja pretvaranja čokolade u čipkaste ukrase ili glazuru mogu biti uzrok neuspješnog rezultata. I općenito, tehnologija proizvodnje razvijena je s pretpostavkom da će se čokolada jesti u gotovom obliku.

Ipak, čokoladne pločice su sasvim prikladne kao sastojak za domaće slastičarske proizvode.

Da biste odabrali pločicu koja sigurno neće pokvariti okus i izgled deserta, trebate se uvjeriti da zadovoljava tri kriterija:

• sadrži kakao maslac u dovoljnoj količini (optimalno – od 30%, dopušteni minimum – 20%);
• bez punjenja – uključujući bez oraha, maka, sezama, kokosovih pahuljica, grožđica, narančine i limunove korice, keksa, vafla i ostalih punila;
• čvrsta, a ne porozna (prozračna čokolada s velikom vjerojatnošću stvara grudice prilikom topljenja).

Važno je kupiti samo pravu čokoladu, a ne takozvane «slastičarske pločice». One se razlikuju vrlo niskom cijenom i prisutnošću jeftinih biljnih ulja (uključujući palmino) u sastavu.

Druga mogućnost odgovara onima koji žele dobiti besprijekornu čokoladnu masu. Drops – čokolada u obliku malih kapi – posebno su namijenjeni za topljenje i daljnju upotrebu u slastičarstvu. U njihovom sastavu nema ničeg suvišnog.

Tehnologija topljenja čokolade

Međutim, pravilno odabrati čokoladu – to još nije sve. Sljedeći korak je umijeće pravilnog topljenja. Od toga pri kojoj temperaturi i pod kojim uvjetima će se topljenje odvijati ovisi konačni rezultat.

Postoji nekoliko načina za topljenje čokolade kod kuće, i svaki od njih ima svoje značajke. No za sve će vrijediti sljedeća pravila:

• Ni kapi vlage. Ako voda dospije u čokoladu, ona gubi sjaj i elastičnost, stoga je važno temeljito obrisati sav kuhinjski pribor koji se koristi u procesu. Također, ne smije se poklopiti posuda s čokoladom poklopcem ili folijom – ispod njih će se stvoriti kondenzat.
• Redovito miješanje. Čokolada se topi neravnomjerno, stoga postoji rizik da jedan dio zagori dok drugi ostane čvrst.
• Poštivanje temperaturnog režima. Tamna i mliječna čokolada tope se na 40°C, dok je za bijelu i ružičastu dovoljno 35°C. Ako se te vrijednosti prekorače, pojavit će se greška – takozvano masno posijedivanje. Ono se očituje kao bjelkasta prevlaka na površini. Budući da je ta prevlaka sastavljena od kakao maslaca, proizvod ostaje jestiv, ali nepovratno gubi svoja okusna i dekorativna svojstva.
• Pravovremeni prestanak zagrijavanja. Ako se čokolada ostavi dugo na visokoj temperaturi, izgubit će svoju teksturu i postati neprikladna za izradu ukrasa ili pripremu glazure.

Pogreške se pri radu s čokoladom događaju ne samo početnicima, već i iskusnim slastičarima. U tom slučaju ne treba bacati odbačenu masu – može se dodati u tijesto pri pečenju muffina i medenjaka.

Kako rastopiti čokoladu u mikrovalnoj pećnici?

To je najbrži način – u mikrovalnoj se pločica otopi za nekoliko minuta.

Proces otapanja korak po korak može se opisati ovako:

1. Prvo je potrebno čokoladu izlomiti na male komadiće iste veličine. Pri korištenju dropsa ovaj se korak preskače.
2. Zatim se komadići stavljaju u posudu koja podnosi mikrovalno zagrijavanje. Trebala bi biti duboka i po mogućnosti prozirna.
3. Stavljaju u pećnicu, postavljajući sljedeće parametre: snagu – 350 W za tamnu i mliječnu čokoladu, a ako je potrebno otopiti bijelu ili ružičastu, dovoljno je 250 W; vrijeme – 15–20 sekundi. Ako postoji način rada «Odmrzavanje», treba ga koristiti.
4. Kada se pećnica isključi, posudu se izvadi, čokolada promiješa i ponove se radnje opisane u prethodnoj točki. Ako se masa ne topi dovoljno aktivno, treba povećati vrijeme na 30 sekundi.
5. Kada se svi komadići pretvore u tekućinu, zagrijavanje se odmah prekida.

Tijekom cijelog vremena ne smije se odmicati od mikrovalne pećnice. Također, ne treba pokrivati posudu posebnim plastičnim poklopcem za tanjure, čak i ako ima otvor za izlazak pare.

U mikrovalnoj pećnici vrlo je lako pregrijati masu. Kako ne bi postala zrnasta, ne treba postavljati snagu iznad navedene.

Kako rastopiti čokoladu na vodenoj kupelji?

Otapanje na vodenoj kupelji traje duže, ali omogućuje potpunu kontrolu procesa. Da bi rezultat bio izvrstan, potrebno je slijediti upute:

1. Prvo se na štednjak stavi lončić s vodom i dovede do vrenja.
2. Dok se voda zagrijava, razlomite pločicu na komadiće ili odmjerite potrebnu količinu dropsa.
3. Stavite čokoladu u odgovarajuću posudu i postavite je na lonac s vodom. Dno posude ne smije dodirivati kipuću tekućinu. Također je poželjno da para ne prodire sa strane.
4. Povremeno miješajte masu radi bržeg i ravnomjernijeg topljenja. Ne morate se bojati da će zagorjeti: na ovaj način to je nemoguće. No pripazite na pregrijavanje, stoga pri najmanjoj sumnji da temperatura postaje kritično visoka, odmaknite posudu sa strane i vratite je nakon kratkog hlađenja.
5. Kad se svi komadići otope, isključite štednjak.

Važno je paziti da u posudu s čokoladom ne dospiju voda i para.

Kako otopiti čokoladu za tortu?

Za pripremu glazure pločicu ili dropove možete topiti u mikrovalnoj pećnici ili na vodenoj kupelji. Međutim, receptura će se razlikovati od gore opisane. Naime, gornji sloj za tortu radi se od mekše i plastičnije mase nego ukrasi ili, primjerice, omotač bombona. Ako tortu prelijete čistom čokoladom, pri rezanju će glazura popucati i izgledati neprivlačno.

Rješenje ovog problema je jednostavno do genijalnosti:

1. U posudu namijenjenu za čokoladu stavite komadić maslaca – otprilike 25–30% težine pločice ili dropova.
2. Kad se maslac otopi, dodajte mu vrhnje od 30% masti – po 2 jušne žlice na svakih 100 g čokolade.
3. Nakon toga uspite čokoladu – ona se ne smije samo topiti, već se miješati s maslacem i vrhnjem, tvoreći glatku, ravnomjerno zasićenu masu. Ne smijete zaboraviti na redovito miješanje.

Početnicima u slastičarstvu bolje je topiti čokoladu za tortu na vodenoj kupelji, jer u slučaju pregrijavanja, kojeg je teško izbjeći u mikrovalnoj pećnici, glazura će početi pucati gotovo odmah nakon stvrdnjavanja. Zbog toga će patiti izgled deserta.

Kako rastopiti čokoladu za fondue?

Otopiti čokoladu za fondue jednostavnije je nego za druge deserte, jer ne trebate brinuti o tome kako će se masa ponašati pri stvrdnjavanju. Štoviše, ona uopće ne smije stvrdnuti – umjesto toga morat ćete paziti na čokoladu da ostane tekuća sve dok se okupljeni oko posude za fondue žele počastiti voćem.

Kao i u slučaju glazure, u posudu za topljenje trebate staviti dodatne sastojke:

• kondenzirano mlijeko ili masno vrhnje (oko 100 g na 250 g čokolade);
• liker (žličicu – samo za aromu);
• začini po ukusu (vanilija, cimet, muškatni oraščić, crveni papar za ljubitelje kontrasta).

Mliječne proizvode dodajte na početku topljenja, a liker i začine na kraju.

Ako se vrhnje zgrušalo, situaciju možete spasiti pomoću blendera, tako što ćete masu izmiksati do ujednačenosti.

U pravilu se čokolada za fondue topi u posebnom lončiću ispod kojeg se nalazi svijeća. Ako takve posude nemate, možete je zamijeniti vodenom kupelji.

Ako se u proizvodnji za otapanje čokolade koristi poseban stroj, kod kuće to možete učiniti bez ikakvih složenih uređaja. Kako biste ubrzali proces, dovoljno je da ne lomite čokoladnu pločicu na komadiće, već da je usitnite (npr. na ribežu). Ogromnu važnost ima kvaliteta čokolade — mora biti napravljena na bazi kakao maslaca, a ne stranih biljnih masti.