Može li se juha razrjeđivati vodom – zašto su kuhari protiv?

Može li se juha razrijediti vodom? Da, ali morate biti spremni da će se to odraziti na okus gotovog jela. Nova porcija vode u kratkom roku neće uspjeti upiti arome i hranjive tvari, a to znači da će se osjetiti da je proizvod slab i razrijeđen. Ako se ipak odlučite na to, ne zaboravite ispuniti jedno važno pravilo – prokuhajte tekućinu 1 minutu kako biste ubili patogene mikroorganizme.

Zašto nije poželjno razrjeđivati juhu?

Mnogi su uvjereni da je dodavanje vode u gotovu juhu ili temeljac nedopustivo. Takav čin zapravo izgleda barbarski. Slično je kao dodati malo mlijeka u sladoled. Uostalom, u biti, voda se tijekom kuhanja mesa natopi hranjivim tvarima, masnoćom, začinima i postaje potpuno drugačiji proizvod – juha.

Dodavanje porcije čiste vode dovest će do sljedećih posljedica za jelo:

• Brzo kvarenje. Ako se juha razrijedi sirovom vodom, vrlo brzo će se pokvariti. U tekućini koja nije podvrgnuta toplinskoj obradi sadrže se milijarde mikroorganizama. Kada dospiju u toplo hranjivo okruženje, počet će se snažno razmnožavati. Ako se jelo nakon dodavanja vode ne prokuha, već u roku od jednog dana će se ukiseliti, poprimiti neugodan miris i okus.
• Pogoršanje okusnih svojstava. Upravo na promjenu okusa juhe nakon razrjeđivanja vodom najčešće se žale. Ona postaje nekako bljutava, nezasićena, slaba. Iako neki ne primjećuju nikakve promjene. Očito, sve ovisi o osjetljivosti okusnih receptora, a možda i o osjećaju gladi.
• Smanjenje koncentracije hranjivih tvari. Poznato je da se radi očuvanja okusa i hranjivih elemenata unutar mesa, ono stavlja u kipuću vodu. Za dobivanje ukusne juhe, naprotiv, meso se polako zagrijava kako bi svu korist dalo vodi i dobro se raskuhalo. Razrjeđivanjem gotovog jela vodom dobivamo nizak sadržaj hranjivih tvari u velikom volumenu tekućine.

Mesne juhe kuhaju se dugo, najmanje sat vremena. Stoga vodu uvijek treba nalijevati s velikom zalihom (2–3 puta više) i držati jelo na laganoj vatri kako tekućina ne bi prebrzo isparila.

Što učiniti s koncentriranom juhom?

Postoji nekoliko načina koji omogućuju da dostojno izađete iz situacije. Kako se razrjeđivanje juhe ne bi odrazilo na njezina okusna svojstva, odaberite jednu od opcija:

• Priprema druge juhe. Idealan izlaz iz situacije – izvadite meso (gljive, ribu), ulijte potrebnu porciju vode i ponovno skuhajte. Dobit ćete juhu koja se naziva drugom. Odlikuje je manja masnoća i često se propisuje kod probavnih problema.
• Miješanje drugog i prvog bujona. Kako bi bujončić bio masniji, možete ga pomiješati s prvim i kuhati na vatri 1 minutu. Dobit ćete proizvod koji se okusom gotovo ne razlikuje od bujona kuhanog po svim pravilima.
• Razrjeđivanje vodom i kuhanje 7–15 minuta. Ako vrijeme pripreme jela dopušta da lonac još malo ostane na vatri, slobodno dodajte vodu. Za 7–15 minuta tekućine će se potpuno izmiješati i natopiti mesnim okusom i mirisom.

Imajte na umu da pri razrjeđivanju bujona vodom treba preračunati dodanu sol i začine. Vjerojatno ćete morati malo dosoliti tekućinu kako ne bi postala bljutava.

Razrijediti bujon vodom nije najbolja ideja. No kada drugog izlaza nema, tako se može postupiti. Da to ne bi utjecalo na okus jela, treba prokuhati tekućinu i dodati malo soli i začina. I za ubuduće: pri kuhanju mesa uvijek treba uzeti u obzir da voda tijekom procesa iskuhava, i to znatno. Stoga je ispravnije u početku dodati više vode. Tada nećete morati razrjeđivati vrijedan proizvod.