Što učiniti ako kiseli kupus gorči: glavni uzroci

Hrskavi kiseli kupus izvrsno se slaže kao prilog uz mnoga jela, sadrži mnoštvo vitamina. No ponekad kiseli kupus postane gorak. Važno je razumjeti razlog tome i po mogućnosti ga ukloniti kako bi gotov proizvod bio pogodan za konzumaciju.

Razlozi zbog kojih kupus postaje gorak

Ako su tijekom pripreme učinjene neke pogreške, uključujući pogrešan odabir glavnih sastojaka, kupus postaje gorak. To utječe na to da proces fermentacije nije tako aktivan koliko je potrebno, počinju se razmnožavati štetni mikroorganizmi, dajući neugodan okus.

Prije soljenja nije proveden postupak probadanja

U slučaju da se prije soljenja zanemari postupak probadanja, kupus dobiva gorak okus. Tijekom soljenja kupusni sok i sol počinju međusobno djelovati, što rezultira stvaranjem kiselog okoliša u posudi. Tijekom fermentacije nastaju plinovi koji ne mogu samostalno izaći. Kao rezultat, plinovi se nakupljaju u kupusu, koji potom poprima neugodan miris, što negativno utječe na okus.

To se može spriječiti poduzimanjem sljedećih radnji:

1. Prije nego što započnete proces pripreme, preporučuje se probosti glavicu kupusa na nekoliko mjesta koristeći drveni štapić. Zahvaljujući tome, plinovi tijekom fermentacije mogu slobodno izlaziti.
2. Kada kupus počne fermentirati, potrebno je drvenim štapićem probadati sadržaj posude, po mogućnosti do samog dna. To treba činiti svakodnevno 2-3 puta.

Ako se provode ove jednostavne radnje, ugljični dioksid će izlaziti bez negativnog utjecaja na okus proizvoda.

Savjet! Ako nakon što je kupus stavljen u posudu u sredinu umetnete drveni štapić, on će upiti gorčinu i ostale neugodne mirise.

Previše soli

Prilično čest razlog zbog kojeg kiseli kupus postaje gorak je velika količina soli. Na sobnoj temperaturi započinje prirodni proces fermentacije uzrokovan interakcijom soli i kupusnog soka. Kao rezultat toga počinju se stvarati bakterije mliječne kiseline. Međutim, ako ima previše soli, aktivnost bakterija se pogoršava, većina ih ugine, a kao rezultat fermentacija se usporava. Ako se to dogodi, može se primijetiti da se na površini nije stvorio karakteristični pjenasti sloj, boja je postala siva, a okus se značajno pogoršao.

Situacija se može ispraviti sljedećim radnjama:

1. Pažljivo izlizite iz posude dio salamure i dolijte čistu hladnu vodu.
2. Ako je od soljenja prošlo otprilike 24–48 sati, tada se može dodati nešto svježeg kupusa, sve dobro promiješati i ostaviti na toplom mjestu da fermentira.

Međutim, ne treba se uzrujavati ako je otkriveno da je proizvod preslano prekasno. U tom se slučaju kupus može iskoristiti za pripremu boršča, pita i vinaigreta.

Malo soli

Također treba razumjeti da proizvod dobiva gorak okus i u slučaju kada je soli stavljeno manje nego što je potrebno. Aktivni proces fermentacije nastupa samo u uvjetima topline, kada sok reagira sa solju. Ako soli bude krajnje malo, tada se unutar posude s kupusom neće moći stvoriti potrebna sredina za fermentaciju, u kojoj će se razmnožavati mliječnokiselinske bakterije. Naprotiv, vrlo se aktivno počinju razmnožavati štetne bakterije, zbog kojih proizvod počinje trunuti.

Da je soli malo, može se prepoznati po sljedećim znakovima:

1. Komadi kupusa dobili su sivu nijansu.
2. Kupus je postao previše mekan.
3. Pri probi ne osjeća se sol.
4. Pri otvaranju posude osjeća se neugodan miris.
5. Kupus je prekriven sluzi.

U slučaju da je problem rano otkriven, tada se može riješiti. Za to će biti dovoljno dodati sol. Najprije se dio salamure izlije i pripremi nova, čime će se potaknuti fermentacija. Ako je problem uočen nakon nekoliko dana, kada je kupus dobio sivu boju, postao mekan i pojavila se sluz, tada se neće moći ništa popraviti, pa će se kupus morati baciti. Jer je postao ne samo gorak na okus, već i štetan za organizam.

Pažnja! Ako se uzme u obzir standardni recept za kiseli kupus, na svakih 10 kg povrća treba doći 0,2 kg soli.

Pogrešno odabrana sorta kupusa

Za kiseljenje su najbolje srednje i kasne sorte kupusa. Rane sorte su dosta rastresite, listovi su tanki, zeleni. Rano povrće izvrsno je za pripremu svježih salata. S obzirom na to da je udio šećera minimalan, proizvod dobiva gorkast okus nakon fermentacije.

Za soljenje se preporučuje koristiti čvrste i bijele glavice kupusa koje imaju dovoljno šećera, zbog čega se izdvaja potreban postotak soka potrebnog za kiseljenje. Slatki okus u kombinaciji sa solju daje gotovom jelu neopisive okusne kvalitete.

Kupus je odrezan u neprikladno vrijeme

Još jedan uobičajeni razlog zašto gotov proizvod postaje gorak – glavice su odrezane s gredice u neprikladno vrijeme. Da kiseli kupus ne bi bio gorak, mora potpuno sazreti.

Da biste pravilno odabrali kupus, pridržavajte se sljedećih preporuka:

1. Preporučuje se rezati kupus najmanje 2 dana nakon prvih mrazova. Do tog trenutka povrće potpuno sazrije i najbolje je za kiseljenje.
2. Glavica kupusa mora biti čvrsta; kada se pritisne, treba se čuti lagano pucanje.
3. Boja mora biti bijela, što ukazuje da listovi sadrže veliku količinu šećera.
4. Okus glavice je sladak, čvrst i hrskav.

Savjet! Nakon što se glavica odreže, treba je ostaviti da odstoji 7 do 14 dana kako bi kupus u potpunosti dozrio.

Načini kako se riješiti gorčine

Kako bi se spriječila pojava neželjenih okusnih svojstava, preporučuje se unaprijed proučiti kako pravilno pripremiti kiseli kupus. Međutim, ako su propušteni neki važni trenuci i napravljena pogreška, ne treba se uzrujavati jer se u većini slučajeva sve može popraviti i ukloniti gorčina.

Razmotrimo osnovne načine kojima se možemo riješiti neugodnog okusa kiselog kupusa:

1. Rasporedite kupus na pladanj i ostavite ga neko vrijeme da prozrači. Cirkulacija zraka je od velike važnosti, stoga se preporučuje često miješanje kupusa.
2. Gorki kupus iskoristite za pripremu zalogaja. No za to ćete morati dobro iscijediti sok, a zatim dodati šećer u prahu, ocat, biljno ulje i luk po ukusu. Takav zalogaj možete čuvati u staklenkama u hladnjaku.
3. Pripremite boršč, juhu od kupusa, pržite ili pirjajte. Blago gorak okus gubi se tijekom termičke obrade.
4. Izlijte cijelu marinadu, a zatim ulijte novu salamuru pripremljenu na bazi vode, soli i šećera. Naravno, nakon toga aroma će gotovo nestati, ali će zajedno s njom nestati i gorčina iz gotovog proizvoda.

Važno! Ako planirate pripremiti novu salamuru, količina soli i šećera mora biti jednaka.