Kako pravilno kuhati različite vrste tjestenine u loncu i sporom kuhalu?

Kulinarstvo je nemoguće bez improvizacije. Čak i jednostavna tjestenina dobiva neusporediv okus ako joj se dodaju razni začini, sir, umaci, jaja, gljive, meso… No, naravno, postoje nepokolebljive osnove pripreme svakog jela – algoritmi koji sadrže redoslijed, vrijeme, omjere, temperaturu kuhanja. Takav algoritam postoji i za tjesteninu. U nastavku ćemo reći kako i koliko kuhati tjesteninu u loncu i sporom kuhalu, koliko je vode potrebno i čime je najbolje začiniti ukusan prilog.

Osnove «znanosti o tjestenini»

Tjestenina je proizvod istovremeno jednostavan i složen. Mnoge početnice se boje pristupiti joj: što ako se prekuha, pretvoreći se u kašu, ili se zalijepe u jednu ljepljivu grudu?

A u međuvremenu, tjestenina je jedan od najpopularnijih proizvoda na našem stolu. Koliko se jela s njom može pripremiti:

• juhe;
• tjestenina na mornarski način
• tjesteninu s različitim umacima;
• razne tepsije;
• lazanje;
• špagete;
• salate;
• palačinke i sl.

Ako se znaju neka jednostavna pravila, te poštuju omjeri i ne prekoračuje vrijeme kuhanja, nema ništa teško u pripremi tjestenine. Za većinu jela tjestenina se kuha u loncu ili sporom kuhalu – kako tko više voli.

Što bi trebalo biti rezultat kuhanja? Meke, ali donekle elastične tjestenine, ne prekuhane, ne slijepljene u grude, ne sirove. Iako je tjestenina al dente možda jedina iznimka. Ona bi trebala biti blago nedokuhana.

Što je potrebno za kuhanje tjestenine? Bez obzira na to planira li se kuhati u loncu ili sporom kuhalu, početni sastojci su isti:

• sama tjestenina;
• voda;
• maslac (vrlo malo);
• sol.

Dodavanje začina, sira, umaka ili drugih proizvoda ovisi o tome kakvo točno jelo treba biti.

Suptilnosti kuhanja na štednjaku

Kako pravilno kuhati tjesteninu? Prvo što se obično radi kad se planiraju kuhati tjestenine u loncu je dovesti vodu do vrenja. I upravo tu neiskusne kuharice vrebaju dva glavna podvodna kamena. Ako ih se ignorira, tjestenina će se nakon kuhanja neizbježno pretvoriti u veliku slijepljenu grudu.

1. Vode mora biti dovoljno. A to znači – puno. To je obavezno. Omjeri su ovdje najmanje 1:6. To jest, na 1 dio tjestenine potrebno je 6 dijelova vode. Inače će se tijekom kuhanja voda zgusnuti od glutena koji se nalazi u brašnu.
2. Vodu je potrebno soliti nakon vrenja, prije dodavanja proizvoda. To je također obavezno. Mnogi sole vodu kako bi ubrzali vrenje. No time ona postaje gušća, što također pogoduje daljnjem zgušnjavanju.

Za brže vrenje vode koristite druge trikove koji ne utječu na kasniji okus jela:

• poklopite lonac poklopcem odgovarajućeg promjera;
• postavite maksimalnu jačinu plamena plamenika;
• Prethodno prokuhajte vodu u električnom kuhalu, što je mnogo brže, a zatim je odmah prelijte u lonac i stavite na vatru.

U kipuću posoljenu vodu pažljivo, da se ne opečete, uspite tjesteninu. Odmah ih temeljito promiješajte. Pritom je potrebno tjesteninu često i temeljito miješati dok se ne skuha. To je treća tajna koja sprječava njihovo zgrudvavanje nakon kuhanja. Osim toga, miješanje će spriječiti lijepljenje tjestenine za stijenke ili dno lonca (i posljedično zagorijevanje).

Kada ponovno zakipi (odnosno već s proizvodom), smanjite jačinu plamena plamenika i kuhajte tjesteninu dok ne bude gotova.

A dok nisu gotovi – koliko točno? Odgovor ovisi prije svega o kvaliteti tjestenine. Male i tanke dovoljno je kuhati 4–5 minuta, tjesteninu od durum pšenice kuhajte oko 7 minuta (usput, nije je potrebno tako često miješati – neće se zalijepiti, ali bolje je dodati manje ulja, inače će postati kašasta). Ostale se kuhaju od 8 do 12 minuta. Obično je vrijeme kuhanja navedeno na pakiranju, ali bolje je povremeno probati tjesteninu, izvlačeći po jedan komad. Naime, korekcije može unijeti i snaga štednjaka: jedan će skuhati proizvod nešto brže, drugi malo sporije.

Nakon kuhanja gotovu tjesteninu stavite u cjedilo i temeljito isperite pod vrućom tekućom vodom (jakim mlazom). To je četvrto pravilo za pripremu tjestenine koja se neće zalijepiti. Međutim, ako je tjestenina kvalitetna, ispiranje nije potrebno.

Nakon toga možete dodati ulje, začine i druge sastojke.

Špageti imaju svoje nijanse kuhanja:

• Ne lome se, već se stavljaju u lonac poput lepeze. Postupno će sami potpuno uroniti.
• Nije ih potrebno kuhati do potpune gotovosti – to je upravo varijanta al dente.
• Skuhanu tjesteninu ocijedite u cjedilu, bez ispiranja.

Značajke kuhanja u sporom kuhalu

Ovaj je način doista poseban. Za multicooker nisu prikladni premali proizvodi – jednostavno će se pretvoriti u kašu. I sam se proces radikalno razlikuje:

• tjestenina se stavlja u posudu odmah;
• ulijeva se hladna voda;
• odmah se doda sol i ulje;
• tijekom kuhanja sastojci se ne miješaju.

Vode mora biti toliko da pokrije sloj tjestenine otprilike za jedan prst (otprilike 2 cm). Preostaje odabrati odgovarajući način rada. Sve ovisi o modelu multicookera. Neki imaju način rada „Tjestenina” ili „Pilav”, drugi imaju „Kuhanje na paru”. Svi su prihvatljivi za pripremu tjestenine. Nijansa je u vremenu: za svaki način rada vrijeme je različito. Stoga ga je bolje ručno podesiti. 12–13 minuta optimalan je interval za postizanje dobrog rezultata.

Gotov proizvod nakon multicookera potrebno je temeljito isprati pod vrućom vodom.

I na kraju. Za pripremu tjestenine, kao i bilo koje druge namirnice, koristi se samo pročišćena voda: filtrirana ili flaširana. A proizvod za kuhanje bolje je birati ne najjeftinije, koje su čak i naizgled «prljavo-sive i strašne». Takve proizvode ponekad je teško spasiti, čak i ako se pridržavate svih tehnoloških suptilnosti, dodajući mnoštvo «maskirnih» sastojaka (poput majoneze, umaka, senfa, kečapa, češnjaka, papra, raznih mješavina začina) ili pribjegavajući još nekim trikovima.