Po čemu se šaurma razlikuje od šaverme i kako pravilno nazvati jelo

Da bismo razumjeli u čemu je razlika između šaverme i šaurme, kako pravilno nazvati jedno od najpopularnijih jela ulične kuhinje na postsovjetskom prostoru, vrijedi uroniti u povijest jela, upoznati se s gastronomskim tradicijama najvećih gradova Rusije, pa čak i razmotriti mišljenje vodećih lingvista.

Podrijetlo

Smatra se da su 'prototipovi' ovog jela bili poznati još u srednjem vijeku na području Perzije, Turske, kao i na području europskog Sredozemlja. A zatim su se široko proširili, burno mijenjajući kulinarske običaje mnogih kultura, uslijed čega su jednog dana – već početkom 90-ih godina 20. stoljeća na području zemalja bivšeg SSSR-a počele nastajati i voditi uspješan posao ulične zalogajnice u kojima su ga prodavali vrućeg.

Glavne značajke

Kako god se ovo jelo zvalo i koliko god kuhar bio kreativno nastrojen, u pripremi ovog jela postoji niz vlastitih, karakterističnih i nepromjenjivih načela:

1. Meso se prži na roštilju ili vertikalnom roštilju. Drugi, usput, izgleda mnogo efektnije, privlačeći poglede potencijalnih kupaca mesnim izobiljem. S ogromne količine mesa po potrebi se režu mali komadići – zahvaljujući takvom pristupu, ono dugo ostaje vruće, mekano i sočno, a osim toga ne dobiva prozračnu koricu. Mesna osnova jela može biti piletina, svinjetina ili janjetina. Varijante s kunićem, puretinom, govedinom i ribom – gotovo ih je nemoguće pronaći u većini mjesta gdje se uopće prodaje šaverma ili šaurma.
2. Obavezni su povrtni dodaci. Često su to krastavci, rajčice, listovi bijelog kupusa ili pekinškog kupusa, crveni ili obični luk – i sve je to svježe. Također se često u nadjev umiješaju svježe začinsko bilje – peršin, kopar, korijander.
3. Nadjev se uvijek nalazi između dvije polovice neke vrste krušnog proizvoda ili se u njega zamota. U idealnom slučaju, krušni 'omot' jela trebao bi se peći na istom mjestu – gdje se priprema, ali to, naravno, nije uvijek slučaj.

Mogući su i drugi sastojci, a to su:

1. Konzervirani proizvodi – masline, korejska mrkva, kiseli krastavci.
2. Umaci – od kečapa do češnjakovog, slatko-kiselog, cezara.
3. Sir – ribani, uglavnom tvrdih sorti.
4. Krumpir – pečen u kriškama ili pomfrit.

Što god bilo u šaurmi-šavermi, prije nego što se preda gostu objekta, uobičajeno je zagrijati je u dvostranom roštilju – do ukusne rumene nijanse na kruhu.

Geografske razlike

Među kritičarima ulične kuhinje nema jedinstvenog mišljenja, ali postoje zanimljive verzije da se u Moskvi jelo obično zamota u tanki armenski lavaš, a u Sankt Peterburgu – u pitu ili pecivo.

Zanimljivo je da se vrlo slična jela mogu pronaći gotovo u svim zemljama svijeta, ali s razlikama kako u nazivima tako i u tradicijama pripreme:

1. Amerika. Zanimljivo je da se u Kanadi i SAD-u njen naziv izgovara slično kao «šavarma», a pripremaju je gotovo jednako kao u Rusiji.
2. Grčka. Prema nazivu «giros pita» sve se servira u ovoj ukusnoj šupljoj lepinji, obavezno s pečenim krumpirom i umakom na bazi prirodnog grčkog jogurta. Gotovo uvijek dodaju i krastavce s rajčicama, koje se, usput, u ovoj zemlji obično režu prilično krupno.
3. Japan. Koliko god to iznenađujuće bilo, ovdašnja «šaurma» gotovo se nije promijenila pod utjecajem lokalne kuhinje i vrlo podsjeća na onu koja se priprema u Rusiji. Vrlo je popularno dodati joj umak od mješavine majoneze i kečapa.
4. Poljska. Pod nazivom «kebab» poslužuje se jelo u kojem se vrlo često nalazi mnogo začina, a najpopularniji mesni sastojak je piletina.
5. Njemačka. U «döner kebab» ovdje je njemačka kulinarska tradicija postupno uvela dodavanje kupusa i obavezno – luka. Meso za jelo se, usput, često marinira u marinadama za ražnjiće, ali se priprema na tradicionalnim okomitim ražnjevima.
6. Ujedinjeno Kraljevstvo. Pod nazivom «kebab» ovdje se poslužuje jelo obilato začinjeno češnjakom i čili papričicom.
7. Francuska. Poslužuju originalno – s ohlađenim mesom obilato prelivenim umakom, a nazivaju ga «durum».
8. Armenija. Zovu ga «brtuč» i ne poslužuju ga bez sira. Postoji još lokalna varijacija jela pod nazivom «kasi-horovac» koja se razlikuje po tome što se meso u lepinju umota kao cijeli ražnjić.
9. Brazil. Naziv je ponovno blizak «šaurmi», sastojaka je obično malo, ali obavezno je vinaigrette preljev – od biljnog ulja s octom.
10. Izrael. Jelo je poznato kao «švarma» i najčešće se priprema od janjetine uz dodatak patlidžana i obilje sezonskog zelja. Lokalni posebni dodaci su i ukiseljeni rotkvice i tahina – gusta pasta koja se priprema od mljevenih sjemenki sezama.
11. Estonija. Ovdje jelo nosi jedno od najsloženijih naziva – «kana tortilja», a poslužuje se obilato začinjeno paprom i uz dodatak pljesnivog sira u nadjevu.

Ali nemoguće je pronaći izvore s nedvosmislenim informacijama da se jedno jelo s određenim popisom sastojaka može nazivati šaurmom, a jelo s drugim asortimanom sastojaka mora nazivati šavermom i nikako drugačije.

Mišljenje lingvista

Najutemeljenija teorija kaže da oba naziva jela potječu iz arapskog jezika, gdje su slične riječi označavale glagole (primjerice – pržiti na vatri ili umotavati ono što je pripremljeno na roštilju).

Prema akademskim rječnicima objavljenim uz sudjelovanje djelatnika moskovskog Instituta za ruski jezik imena V. V. Vinogradova RAN-a, za pisani govor postoji jedina ispravna varijanta – šaurma.

Istina, s vremenom se situacija može promijeniti i šavermi, pa čak i drugim, rjeđim varijantama naziva ovog jela (primjerice — švarma) može naći mjesta u rječnicima – jer suvremeni ruski jezik ne odlikuje samo očuvanje tradicija, već i određenu plastičnost, on se razvija.

Sumirajući, može se reći da su šaverma i šaurma nazivi za isto jelo. U biti, sva se zabuna svodi na to da ga u jednom mjestu češće nazivaju šaurmom, a u drugom šavermom. Načelne razlike jednostavno nema. Ali važno je zapamtiti da se ovim jelom može nazvati pravom šaurmom ili šavermom samo ako je pripremljeno od svježih, kvalitetnih sastojaka, a kuhar ne štedi na količini nadjeva te ga poslužuje vrućim.