3 razloga za skidanje pjene koja nastaje pri kuhanju mesa

Mnogi su navikli da se pri kuhanju mesa stvara pjena i skidaju je automatski. Smatra se da se u njoj nalazi sva prljavština. Međutim, to nije točno. Predlažemo da razjasnimo od čega se zapravo sastoji i zašto nastaje.

Zašto nastaje pjena?

Pjenasta kapa kojom je prekrivena juha u loncu ne izgleda baš privlačno. No to sigurno nisu nečistoće ni štetne tvari. U svakom mesu i peradi ima mnogo bjelančevina. A pjena – to je zgrušani protein. Pri kuhanju dolazi do koagulacije i na površini vode stvara se pjenica.

Što je zagrijavanje sporije, to se više bjelančevina oslobađa. Sukladno tome, pojavljuje se mnogo pjene. Krv povećava njezinu količinu. U tom slučaju pjenasta kapa mijenja boju – postaje smeđa.

Važna je kvaliteta mesa i njegova čistoća. Mlada teletina daje manje pjenice nego govedina.

Je li obavezno skidati pjenu?

U kulinarstvu se pjena uvijek smatrala sporednim i nepoželjnim proizvodom. Skidaju je i profesionalni kuhari i iskusne domaćice. Razjasnimo zašto se to radi.

Koja je šteta od pjene u juhi?

1. Jelo brzo zakiseli. Pjenica se sastoji od prvih zgrušanih bjelančevina, kojima je za denaturaciju dovoljna temperatura od 40 stupnjeva. Osim brzog kuhanja, te su bjelančevine sklone brzom kiseljenju. Jela s pjenicom ne čuvaju se dugo – pokvare se u roku od 1–2 dana.
2. Neugodan miris i gorčina. Pjena ima svoj specifičan aromu koja se mnogima ne sviđa. A ako u njoj ima primjesa krvi, može i gorčiti, što se ne odražava najbolje na okus jela.
3. Neestetičan izgled. Iskusni kuhari teže visokoj prozirnosti juhe. Oni ne samo da skidaju pjenu, već je i procijeđuju kroz gazu. Smatra se da u prvim jelima trebaju biti vidljivi svi sastojci. Tako izgledaju najestetičnije i najapetičnije.

Pravednosti radi, pjena ima i određenu korist. Sastoji se u tome da juha s njom postaje bogatija i hranjivija. Ako specifičan miris, okus i izgled ne smetaju, može se ostaviti. Pjenica nije štetna za zdravlje, čak ni ona sa zapečenom krvlju.

Preporučuje se ocijediti prvu juhu. Smatra se da nije baš zdrava i čista, jer se prema pravilima meso kuha neoprano. Tako je puno sigurnije za zdravlje. Tijekom uobičajenog pranja mikrobi i štetne čestice potpuno se ne uklanjaju. Umjesto toga, prskanjem vode zaražavaju obližnje površine.

Kako spriječiti stvaranje pjene?

Pri kuhanju mesa često se stvara mnogo pjene, te je potrebno skidati više puta, osobito ako voda polagano vri. Za to se koristi šupljikava žlica ili obična žlica. No, postoje tajne koje će pomoći da se stvaranje pjene svede na minimum.

• Stavite glavicu luka. Glavica luka zaustavit će proces denaturacije. Bjelančevina će se koagulirati, i pjenasta kapa više se neće dizati.
• Bacite meso u kipuću vodu. U tom slučaju ono se poput zapečati, i bjelančevina gotovo uopće ne ulazi u vodu. No, imajte na umu da će temeljac biti manje bogat. Zato će samo meso biti maksimalno zdravo i ukusno.

Ako su čestice pjene ostale i spustile se na dno, u kipući temeljac treba dodati čašu ledene vode. Ona će podići pahuljice na vrh. Ili se možete riješiti pjene procijeđivanjem kroz gazu. Samo je potrebno da temeljac odstoji 15–20 minuta.

Tradicija skidanja pjene tijekom pripreme temeljca prenosi se s koljena na koljeno. Mnogi to opravdavaju time da se u njoj nalazi sva šteta. No, to nije sasvim točno. Uklanja se zbog neestetskog izgleda, specifičnog okusa i mirisa. Ali u cjelini, nije opasna za zdravlje. Pjena koja nastaje kuhanjem mesa samo je sgrušani protein.