Koje ulje je bolje za prženje, a koje za salatu?

Većina domaćica samo u osnovnim crtama zna koje ulje je bolje za prženje, a koje za salatu. U kuhinjskom ormariću sigurno će se naći bočica s rafiniranim suncokretovim uljem. Na njemu se prže mesni odresci, povrće, peku palačinke i sirnice. A u salate domaćice obično dodaju nerafinirano suncokretovo ili „moderno“ maslinovo ulje. Želite li saznati rade li ispravno?

Kako odabrati ulje za prženje?

Glavna opasnost pržene hrane nije u visokoj kalorijskoj vrijednosti ili prisutnosti kolesterola. Potonji uopće ne postoji u biljnim mastima. U čemu je onda problem?

Svako ulje ima svoju temperaturu izgaranja. Kada se dosegne kritična točka, u proizvodu se stvaraju karcinogeni:

• akrolein,
• akrilamid,
• glicidamid.

Ove tvari potiču upalne procese u organizmu, povećavaju rizik od raka i kardiovaskularnih bolesti. Za zdravlje štetno ulje dimi i ispušta oštar miris od kojeg se javlja gorčina u grlu.

Evo pri kojim temperaturama se odvija priprema hrane:

• pirjanje mesa, ribe i povrća – 90–130 stupnjeva;
• dugotrajno prženje na srednjoj vatri ili u fritezi – 130-190 stupnjeva;
• priprema palačinki, dranika, sirnica – 190–230 stupnjeva.

Stoga, što je viša temperatura izgaranja ulja, to je ono prikladnije za prženje. Proizvod ne mora nužno biti rafiniran. U donošenju ispravnog izbora pomoći će vam tablica:

Tablica 1. Najprikladnija i neprikladna biljna ulja za prženje

Kao što vidite, rafinirano suncokretovo ulje doista je prikladno za prženje. No pri dugotrajnom kuhanju ono se ipak može zadimiti. Ima i boljih opcija.

Pregled 5 prikladnih ulja za prženje

Sada ćemo razmotriti koje prednosti imaju pojedine vrste biljnih ulja. Obavezno čuvajte bočicu jednog od njih u kuhinji.

Maslinovo rafinirano

Ako namjeravate pržiti hranu, kupite najjeftiniju sortu Aceite de orujo de oliva (drugog prešanja, iz komine). Naravno, korisnih tvari u takvom proizvodu gotovo da nema, ali je temperatura gorenja maksimalno visoka. Možete biti potpuno sigurni da se hrana neće natopiti kancerogenima. Osim toga, maslinovo ulje dobro apsorbira tijelo zbog visokog sadržaja oleinske kiseline – do 80%.

Suncokretovo rafinirano

Sigurno za pirjanje i prženje hrane na srednjoj vatri. Odlikuje se visokim sadržajem vitamina E koji ima svojstva antioksidansa.

Što je suncokretovo ulje svjetlije, to bolje. Ne smije imati gorak okus ili mutni talog. Birajte proizvode velikih proizvođača jer oni mogu jamčiti poštivanje tehnologije i uvjeta skladištenja.

Kukuruzno rafinirano

U SAD-u ovaj proizvod nazivaju „zlatom Zapada“. Po stupnju sigurnosti zlatno-žuto kukuruzno ulje može se usporediti sa suncokretovim. Ima sljedeće prednosti:

• otporno na oksidaciju i užeglost;
• hipoalergeno;
• korisno za jetru i endokrini sustav.

U rafiniranom ulju nalazi se mala količina vitamina E. Gotovo nema okusa i mirisa, stoga je pogodno za prženje bilo koje hrane.

Rižino nerafinirano

Nerafinirano rižino ulje dobiva se iz mekinja i klica zrna. Ima dobar omjer masnih kiselina omega-3, omega-6 i omega-9, pravilno se apsorbira i normalizira metabolizam. Sastav proizvoda uključuje fitosterole koji neutraliziraju djelovanje kancerogena. Osim toga, rižino ulje bogato je vitaminom K koji štiti tijelo od unutarnjih krvarenja.

Gorušičino nerafinirano

Ima snažnu pikantnu aromu. Idealno je za pripremu palačinki, pita i prženog mesa. Prirodni antibiotik. Pri prženju djelomično neutralizira bakterije i spore gljivica u hrani.

Ulje avokada nerafinirano

Boja kvalitetnog ulja avokada varira od smaragdne do svijetlosmeđe. Proizvod ima slab miris s jedva primjetnim travnatim notama. Sadrži vitamine A, K, skupine B i mnogo mineralnih tvari: kalij, magnezij, kalcij, cink, selen. Ne dimi se čak ni pri jakom pregrijavanju tave.

Biramo ulje za začinjavanje salata

Za začinjavanje salata prikladne su sve nerafinirane vrste. Ali ako vam je cilj odabrati što zdraviji proizvod, vodite se dvama kriterijima:

• Način prešanja. Najvrjednijima se smatraju hladno prešane sorte. Za njihovu proizvodnju sirove sjemenke se drobe pod hrastovom prešom, čime se u sastavu zadržava do 90% vitamina. Na drugom mjestu su ulja hladnog prešanja: sirovina se zagrijava do 70 stupnjeva i prolazi kroz pužnu prešu. Za proizvodnju rafiniranog proizvoda zdrobljene sjemenke se zagrijavaju do 600 stupnjeva. Naravno, pritom se većina vitamina uništava.
• Kemijski sastav. Za preljev salata birajte sorte bogate omega-3 masnim kiselinama, vitaminima i mineralnim tvarima. Donja tablica pomoći će vam da napravite pravi izbor.

Tablica 2. Najkorisnija biljna ulja za preljev salata