Savjeti baka s tržnice: saznajte zašto se mlijeko ukiselilo i što dodati u staklenku kako bi se duže čuvalo.

Ako ste namjeravali natočiti si šalicu mlijeka, ali ste u boci otkrili kiselo mlijeko, sigurno ste se pitali zašto mlijeko kiseli. Možda ste čak tražili da vam kažemo kako ga duže održati svježim. Ako je tako, današnji materijal pripremili smo posebno za vas — saznajte zašto mlijeko s tržnice ponekad ne kiseli, nego se pretvara u sluz, i kako možete kod kuće produljiti rok trajanja mlijeka do pola godine.

Mlijeko je pokislo — u čemu je razlog?

Kiseljenje mlijeka je proces usko povezan s aktivnošću bakterija, u pravilu mliječnokiselinskih (nije bez razloga dobile takav naziv). Pritom ono može biti i kontrolirano i slučajno.

• U prvom slučaju u pasterizirano – očišćeno od patogene mikroflore – mlijeko namjerno dodaju čistokrvne mikroorganizme: čiste kulture bugarskog i acidofilnog bacila, bifidobakterija, termofilnih streptokoka.
• U drugom slučaju u mlijeko dospijevaju divlje bakterije koje žive u vanjskom okruženju.

Ali bez obzira na to koja se točno mikroflora nastanila u boci ili lončiću s mlijekom, daljnji događaji razvijaju se po istom scenariju:

1. Budući da je mlijeko bjelančevinasti, dakle hranjiv proizvod, bakterije se odmah počinju aktivno razmnožavati. Osobito aktivno – na toplom; dok se u hladnjaku osjećaju manje ugodno, pa se razmnožavanje odvija sporije.
2. Za razmnožavanje bakterijama je potrebna energija, a uzimaju je, poput ljudi, iz hrane. Hrana je u ovom slučaju mlijeko.
3. Tijekom aktivnosti bakterija stvara se otpad (u tome se mikroorganizmi ne razlikuju od ljudi). A budući da bakterije nemaju kamo odložiti taj otpad osim u mlijeko, s vremenom ono mijenja izgled te dobiva specifičan okus i miris. Kao što ste vjerojatno već shvatili, ovisno o tome koje su točno bakterije radile na kiseljenju, može nastati potpuno jestiv proizvod (kiselo pečeno mlijeko, jogurt, ajran, kiselo mlijeko), ali i nešto potpuno neprikladno za konzumaciju.

Zašto mlijeko ne kiseli: životni trikovi baka s tržnice i velikih proizvođača

Ako često kupujete kravlje mlijeko na tržnici, najvjerojatnije ste primijetili da u hladno doba godine ono dosta brzo pokisne, razdvajajući se na sirutku i gusti, ali nježni ugrušak bijele boje. No krajem proljeća i ljeti situacija se mijenja – mlijeko može stajati na stolu jedva 2-3 dana, pretvarajući se na kraju u gorku sluzavu tvar. U čemu je tajna takvih metamorfoza?

Stvar je u tome što nepošteni prodavači po svojim snagama bore protiv bakterija dodajući u mlijeko:

• antibiotici (najjeftiniji i „najsnažniji“ — oni ubijaju gotovo svu mikrofloru);
• soda bikvona (stvara alkalnu sredinu koja se bakterijama uopće ne sviđa i ometa njihovo razmnožavanje);
• amonijak (djeluje jednako kao i soda);
• industrijski antikoagulansi (sprječavaju zgrušnjavanje mlijeka, a nabaviti ih na internetu nije nikakav problem).

Kupovno mlijeko, bez obzira na godišnje doba, čuva se najmanje tjedan dana. Naravno, pod uvjetom da pakiranje nije otvoreno i da stoji u hladnjaku. No, za razliku od svojih konkurenata s tržnice, veliki proizvođači ne kvare proizvod „mutnim“ dodacima. U proizvodnji se koristi tehnologija pasterizacije — mlijeko se zagrijava na temperaturu od 80–90 °C i drži 30–60 sekundi. Za to vrijeme gotovo sva mikroflora uspije umrijeti.

Osim pasteriziranog, postoji još jedna vrsta kupovnog mlijeka — ultrapasterizirano. Ono se na 1–2 sekunde zagrijava na 130–150 °C, nakon čega se naglo ohladi na 5 °C i odmah ulijeva u posebnu ambalažu — TetraPak pakiranja. Budući da se obrada i punjenje odvijaju u zatvorenom sustavu u koji ne ulazi zrak izvana, takvo je mlijeko gotovo sterilno i može se čuvati oko šest mjeseci.

Kako spriječiti ukiseljavanje mlijeka kod kuće?

Ako se dogodilo da ste kupili više mlijeka nego što možete potrošiti i želite mu nešto dodati da se ne ukiseli, bolje odustanite od te ideje. Gore spomenuti trikovi baka s tržnice (soda, amonijak i antibiotici) neće proizvodu dodati na vrijednosti, nego će ga, naprotiv, učiniti štetnim za zdravlje. No, brzo ukiseljavanje ipak se može spriječiti.

Prvi način — pasterizacija

Uzmite čistu (opranu i potom steriliziranu, kao za konzerviranje) staklenku i jednako čist poklopac. Trebat će vam i dva lončića — u jedan, manji, ulijte mlijeko, a u drugi, veći, kipuću vodu.

Zatim postupite ovako:

1. Stavite prvi lonac u drugi, a drugi na štednjak.
2. Pričekajte da se mlijeko u vodenoj kupelji zagrije na 60 °C i počnite mjeriti vrijeme.
3. Nakon 20 minuta maknite mlijeko sa štednjaka, odmah ulijte u staklenke i zatvorite.
4. Nakon hlađenja stavite u hladnjak. Tamo će stajati 3–4 dana.

Drugi način — zamrzavanje

Zamrznuto mlijeko ostaje uporabljivo od 3 do 6 mjeseci, ako ne i dulje. Uz pravilno čuvanje (u zatvorenoj posudi, ne pokraj ribe i drugih namirnica jakog mirisa) u potpunosti zadržava okus. Lako ga je pripremiti — dovoljno ga je razliti u silikonske kalupe za led, a nakon što se potpuno zamrzne, prebaciti u nepropusnu posudu (spremnik s poklopcem ili zip-vrećicu).

Kao što vidite, odgovor na pitanje zašto se mlijeko ukiseli vrlo je jednostavan: za sve su krive bakterije. A jedini način da usporite proces ukiseljavanja jest spriječiti mikroorganizme da se burno razmnožavaju. Nažalost, nema mnogo sigurnih načina da produžite rok trajanja mlijeka u kućnim uvjetima, stoga ga je bolje kupovati u količini koja će vam biti dovoljna za 1–2 dana.