Kako pravilno namakati žitarice i zašto je to potrebno?

Svaka domaćica zna da prije pripreme bisernog ječma ili juhe s grahom mahunarke i žitarice treba na nekoliko sati preliti vodom. Tako će se bolje raskuhati i brže skuhati. Međutim, nije svima poznato da je brzo kuhanje samo mali bonus. Namakanje kukuruzne krupice prije kuhanja, kao i bisernog ječma, heljde, riže, potrebno je kako bi se minerali oslobodili fitinske kiseline koja ometa apsorpciju željeza, kalija, magnezija i drugih vitalnih tvari u tijelu.

Zašto treba namakati žitarice?

Velika većina mahunarki i žitarica u svom sastavu sadrži fosfor. Uz ovaj mikroelement uvijek je vezan antinutrijent – fitinska kiselina. Ova tvar ne samo da se sama ne probavlja u organizmu, već blokira apsorpciju mnogih korisnih elemenata koji se unose konzumacijom drugih namirnica. Uključujući u prehranu kaše od heljde, bisernog ječma, riže, kuhane bez prethodne pripreme zrna, ne treba očekivati da će organizam dobiti ikakvu osjetnu korist.

Osim toga, fitinska kiselina ometa prirodnu fermentaciju u želucu, zbog čega se masti i bjelančevine dobivene ribom i mesom također puno lošije apsorbiraju. Nedostatak mikroelemenata prijeti nastankom niza bolesti (anemije, alergije, tegoba povezanih s radom probavnog sustava i mišićno-koštanog sustava), smanjenjem broja crvenih krvnih zrnaca u krvi i drugim neugodnostima.

Mnoge domaće životinje i ptice hrane se cjelovitim zrnom i od toga nimalo ne pate, naprotiv, dobivaju na težini. Cijela je stvar u osobitostima građe i rada probavnog trakta pojedine vrste. Na primjer, kod kokoši zrno se nekoliko sati zadržava i priprema u volji, a kod krave obrada grube hrane počinje u prvom želucu, a u crijevo dospijeva tek nakon četvrtog.

Čovjek nije sposoban bez neželjenih posljedica hraniti se sirovim zrnom. Da bi se razgradila fitinska kiselina, potrebno je 'probuditi' fitazu – enzim koji je sastavni dio žitarica i mahunarki, a aktivira se namakanjem ili kiseljenjem. Osim toga, u krupici koja je na odgovarajući način pripremljena za kuhanje, smanjuje se količina lektina, glutena i složenih proteina koji ometaju normalnu probavu i apsorpciju hrane.

Kako namakati žitarice prije kuhanja?

Proces namakanja žitarica vrlo je jednostavan, ne zahtijeva posebno znanje ili iskustvo.

Prije svega treba pripremiti sljedeće:

• žitarice – 0,5 kg;
• filtriranu vodu – 1 l;
• prirodni oksidans – 2 žlice;

Kao oksidans može se koristiti stolni ocat, limunov sok, jogurt ili kefir.

Kako pravilno namočiti žitarice?

1. Izlijte krupu u staklenu ili metalnu posudu i prelijte vodom.
2. Dodajte potrebnu količinu oksidansa.
3. Pokrijte polietilenskom folijom ili poklopcem.
4. Stavite na toplo mjesto.

Svaka vrsta krupe zahtijeva svoje vrijeme namakanja, ali u prosjeku za neutralizaciju fitinske kiseline potrebno je od 12 do 18 sati. Nakon što je predviđeno vrijeme isteklo, zrno je potrebno dobro isprati – i možete pristupiti pripremi omiljene kaše. Sve što je potrebno jest odabrati krupicu za doručak (primjerice zobenu), namočiti je prema gore opisanim pravilima, a ostalo će učiniti vrijeme.

Koliko dugo namakati krupice?

U osnovi se namakaju sve krupice. Iznimka je svima dobro poznata griz, koji predstavlja pšeničnu krupicu grubog mljevenja, i 'poltavska'.

Vrijeme namakanja ovisi o količini antinutrijenata sadržanih u pojedinoj vrsti krupe. U tablici je navedeno minimalno vrijeme potrebno za neutralizaciju fitinske kiseline:

Radi bolje probavljivosti kašu je potrebno začiniti korisnim mastima: maslacem, kokosovim ili maslinovim uljem.

Koje se krupice mogu ne kuhati, već samo namakati?

Neke se krupice mogu konzumirati bez kuhanja – samo ih namočite na predviđeno vrijeme i pristupite obroku. Je li to ukusno ili ne – o tome svatko ima svoje mišljenje. Ljubitelji sirove hrane tvrde da se ovim načinom pripreme zadržava više korisnih tvari. Kaše od cjelovitih zrna potiču čišćenje crijeva i pune tijelo energijom.

Način pripreme kaše u termosici poznat je odavno. Tako se mogu pripremati i ječmena, i zobena, i pšenična krupica. Zrna se dobro probiraju i isperu, zatim se usipaju u termosicu, dodaju sol i šećer po ukusu te se preliju kipućom vodom preko noći. Ujutro je kaša gotova.

Hrana u termosici s kipućom vodom dulje vrijeme je pod utjecajem visoke temperature, ali postiže potrebnu konzistenciju vrlo sporo, stoga se zadržavaju sva korisna svojstva krupe. Ovaj se način može usporediti s pripremom u ruskoj peći.

Ječmenu i heljdinu krupicu ne morate kuhati, već ih samo prelijte vodom na određeno vrijeme i zatim odmah pristupite doručku.

Navedimo dva recepta za pripremu kaše bez toplinske obrade.

Heljda:

1. Heljdina krupica se odvaja od nečistoća i ispere.
2. Prelije se pitkom vodom u omjeru 1:2.
3. Na sobnoj temperaturi heljdina krupica se namaka 5-6 sati.

Nakon što odstoji predviđeno vrijeme na toplom mjestu, zrna će nabubriti i jelo se može konzumirati bez toplinske obrade. Dovoljno je dodati sol i ulje po ukusu te zagrijati kašu u mikrovalnoj pećnici.

Ječam:

1. Za pripremu ovog jela uzima se 1 dio krupe i 3 dijela vode. Zrno se prelije vodom i ostavi da stoji 24 sata.
2. Nakon 24 sata zrna će nabubriti i omekšati.
3. Korisna kaša od namočene ječmene krupe je gotova. Preostaje dodati sol i šećer po ukusu i zagrijati jelo u mikrovalnoj pećnici.

Za takvu pripremu nije prikladna svaka vrsta žitarica. Na primjer, kašu od prosa ili riže ne može se skuhati bez vatre. Zrnca nakon namakanja ostaju tvrda i nejestiva.

Može li se žitarice namakati preko noći?

Vrlo je zgodno žitarice i mahunarke namakati preko noći. U gornjoj tablici navedene su minimalne vrijednosti – ako se vrijeme obrade poveća za 2–3 sata, sa zrnom se neće dogoditi ništa loše, samo će se bolje nabubriti i sigurno osloboditi fitinske kiseline.

Glavno je paziti da smjesa ne fermentira. Ljeti, kada je temperatura zraka u stanu viša od +25°C, posudu s namočenim zrnom bolje je staviti u hladnjak ili hladnu prostoriju u koju ne dopiru sunčeve zrake.

Mnoge vrste žitarica zahtijevaju namakanje. To je potrebno za neutralizaciju fitinske kiseline i smanjenje udjela glutena i lektina koji se nalaze u cjelovitom zrnu i ometaju normalnu probavu hrane.