Treba li prati sirovo meso i zašto?

Sirovo meso dolazi u našu kuhinju bilo s mesarskog pulta bilo s police trgovine. U svakom slučaju, prije rezanja mora proći veterinarsku kontrolu, a također u svakom slučaju na njemu ostaje 'ljepljivi' sloj i cijele kolonije mikroorganizama. Pa zašto kuhari tvrde da meso ne treba prati prije kuhanja?

Argumenti sanitacije i higijene

Prije svega, na što kuhari obraćaju pažnju: slanjem sirovog mesa pod mlaz vode, Vi izazivate dva opasna procesa:

• mlaz 'zabija' infekciju još dublje u izrezana vlakna;
• prskanje, čak i ako Vi ih ne vidite, leti posvuda, prekrivajući bakterijama stol, zidove, slavinu, sudoper — sve će se to morati temeljito oprati, koristeći sapun ili sanitarne proizvode, a zatim obrisati suho.

Ako ste Vi kupili meso s pulta, u mesnom kiosku, najbolje ga je upijati papirnatim ručnicima, pincetom ili rukama ukloniti krhotine. Ako ste Vi kupili meso u vakuumskom pakiranju, u njemu vjerojatno više nema ni filmova, ni koštanih krhotina, ni drugog otpada. Takav proizvod treba odmah poslati u pećnicu ili na štednjak.

Zašto je besmisleno prati meso?

Meso se ne jede sirovo u velikoj većini slučajeva. Čak i ako ste Vi zaokupljeni izradom mljevenog mesa, prethodno pranje komada mesa nije potrebno. Uostalom, u slučaju i mljevenog mesa i odreska, proizvod će biti termički obrađen, a sve bakterije će umrijeti. Dovoljno ga je zagrijati do 55 stupnjeva, pri čemu odrezak postaje sočan.

Štoviše, zbog vode na površini meso će se loše zapeći i Vam vjerojatno neće uspjeti dobiti sočno jelo s lijepom koricom — čekajući rumenilo, previše ćete ispeći sredinu i okus će biti pokvaren.

Životni trik: tajna sigurnog odreska
Ako Vi volite odrezak s krvlju, obavezno kupujte meso od provjerenog dobavljača. A da biste bili sigurni da se sredina zagrijala na 55°, umetnite kulinarski termometar. On će točno reći kada je meso već sigurno.

Dvostruko nema smisla prati meso prije mariniranja za roštilj. Umak će natopiti proizvod u predviđenom vremenu i potpuno ga dezinficirati, a zatim će se komadići dobro ispeći na roštilju. Isto kao marinada djeluju sušenje i soljenje.

Ne treba prati meso prije zamrzavanja, jer ekstremna hladnoća izvrsno dezinficira (u danu dana svi patogeni umiru), osim toga, nakon odmrzavanja meso će se kuhati, pržiti ili peći. A već prije kuhanja to je potpuno gubljenje vremena i bespotrebno prskanje kuhinje bakterijama: juha vrije najmanje 40 minuta, a svi poznati bacili umiru unutar 10 minuta.

Dakle, pranje mesa prije kuhanja je besmisleno i čak opasno. Prskanje koje se raspršuje okolo može donijeti mnogo više štete nego meso koje je 'negdje ležalo'.

Najvažnije i jedino što treba učiniti za sigurnost i zdravlje ukućana jest kupovati proizvod na provjerenim mjestima, bez pričvršćenog otpada i vidljive prljavštine, a kod kuće ga potpuno ispeći. Tijekom prženja ne stavljajte najjaču vatru – tada će se meso ravnomjerno ispeći iznutra, dok se izvana stvara korica.