Je li istina da ne treba gasiti sodu octom: tajne uspješnog tijesta

Soda bikarbona je nezamjenjiv sastojak raznih peciva. Dodaje se u kekse, kore za torte i kolače, pite, palačinke. No, ne znaju sve domaćice pravilno rukovati njome. Danas ćemo vam otkriti u čemu je tajna ovog bijelog praha i što učiniti da vaša peciva uvijek budu prozračna.

Kako pravilno gasiti sodu da tijesto bude pahuljasto?

Postoje dva srodna mita, od kojih je svaki u potpunosti pogrešan:

• Tijesto se diže zbog prisutnosti sode u njemu.
• Ne treba gasiti sodu octom jer ona gubi svoja svojstva i tijesto postaje neukusno – gusto, nisko, tvrdo.

Kao prvo, rahlu i prozračnu strukturu tijestu osigurava ugljični dioksid, odnosno ugljikov dioksid CO₂. U kvasnom tijestu ga tijekom svog životnog ciklusa proizvode kvasci. A u beskvasnom tijestu nastaje kemijskom reakcijom između sode (natrijevog hidrokarbonata) i kiseline. Sama soda ni pod kojim uvjetima neće učiniti tijesto pahuljastim.

Tvrdnje da se soda ne smije gasiti octom također nemaju znanstvenu osnovu. S kemijske točke gledišta, nije važno s kojom je kiselinom reagirao natrijev hidrokarbonat, bitno je da je ta kiselina prikladna za upotrebu u kulinarstvu (inače postoji rizik od intoksikacije ili opekotina).

Pritom postoji važno pravilo: reakcija se mora dogoditi ne u žlici, čaši ili drugoj posudi, već izravno unutar tijesta. Inače će sav ugljični dioksid 'odletjeti' – raspršiti se u zrak. Domaćice koje tvrde da im se tijesto sa sodom i octom ne diže, čekaju trenutak kada pjenasta kapa nestane, i tek tada dodaju sve što je ostalo u brašno i ostale sastojke.

Kako dodati sodu u tekuće tijesto?

Ako namjeravate ispeći palačinke ili pite, u svakom slučaju ćete u tijesto dodavati tekućinu – vodu, mlijeko, sirutku, kefir. Time se možete poslužiti kako biste organizirali 'susret' sode i octa ne na zraku, već u zdjeli:

1. Ulijte izmjerenu količinu kiseline u čašu s tekućim sastojcima.
2. Pomiješajte natrijev hidrokarbonat sa suhim sastojcima (brašnom, škrobom, kakaom).
3. Ispraznite suhe sastojke u zdjelu, a zatim im dodajte tekućinu i aktivno promiješajte pjenjačom. Sav ugljični dioksid ostat će u tijestu – odmah će se u njemu pojaviti mnoštvo sitnih mjehurića.

Kako ugasiti sodu u suhom tijestu?

Budući da se u suho tijesto ne dodaje tekućina, prethodna metoda neće uspjeti. Trebat će djelovati na starinski način — gasiti sodu octom u žlici:

1. Prvo treba u žlicu usuti potrebnu količinu natrijeva hidrogenkarbonata.
2. Zatim postaviti žlicu što bliže zdjeli.
3. Dodati kiselinu.
4. Ne čekajući završetak reakcije, čim počne šištanje, uliti pjenastu smjesu u tijesto i ravnomjerno izmiješati.

Čime se još može ugasiti soda?

U svakom domu postoji mnoštvo proizvoda koji se koriste u pripremi peciva i mogu neutralizirati natrijev hidrogenkarbonat bez dodavanja octa. Prije svega, to je sok prirodnog limuna i limunska kiselina (usput, s limunom nema ništa zajedničko osim naziva).

Također, ne treba gasiti natrijev hidrogenkarbonat ako su na popisu sastojaka prisutni:

• med;
• kiselo vrhnje;
• kefir ili jogurt;
• kipuća voda;
• džem od kiselih voća.

Soda će sama reagirati s bilo kojim od navedenih proizvoda, pri čemu će se osloboditi ugljični dioksid. Jedino na što treba paziti jesu proporcije. Dodajući žlicu kiselog vrhnja na dva kilograma tijesta, ne treba se nadati da će ono reagirati sa sodom.

Malo spretnosti i iskustva — i tijesto sa sodom će vam ispasti izvrsno. Obavezno iskoristite tajne koje ste saznali iz ovog članka kako bi vam peciva ispala ništa lošije nego iskusnim kuharima i slastičarima.