Prirodni svježi sir ili falsifikat: dva brza testa s jodom i kipućom vodom

Želja da se provjeri prirodnost svježeg sira povremeno se javlja kod svakoga tko mora kupiti ovaj proizvod u trgovini ili na tržnici. Za to nije potrebno ići u laboratorij — test na prisutnost dodataka poput škroba i biljnog ulja može se obaviti ne odlazeći od pulta.

Od čega se sastoji svježi sir i kakav bi trebao biti?

U osnovi, svježi sir je proteinski koncentrat. Također sadrži određeni postotak masti (u kupovnom u pravilu od 0,5 do 9%, u domaćem do 18–20%). Još jedna sastavnica je sirutka. Nastoje je ocijediti koliko god je moguće, ali ponekad se u prodaji pojavljuje „vlažni“ domaći svježi sir. S gledišta kvalitete to nije ni dobro ni loše, no pri kupnji treba imati na umu da preplaćujete sirutku po cijeni od 3 €/kg umjesto 0.3 €/l, a osim toga dobivate manje hranjiv proizvod.

Svježi sir se priprema kiseljenjem mlijeka. To se radi na jedan od dva načina:

• dodavanjem startera s visokim udjelom bakterija mliječne kiseline;
• dodavanjem zajedno s bakterijskim starterom sirila i – u nekim slučajevima – kalcijevog klorida.

Kada se u mlijeku stvori proteinski ugrušak, odvaja se zagrijavanjem posude na niske temperature. Zatim se stavlja na posebno sito ili umotava u gazu da bi se ocijedili ostaci sirutke.

Prirodni svježi sir ne smije sadržavati nikakve nemliječne sastojke. Bojenje sokom mrkve, povećanje udjela masti biljnim uljima, povećanje prinosa pomoću škroba koji upija sirutku i druge prevare smatraju se krivotvorenjem.

Po izgledu svježi sir može biti krupnozrnast ili sitnozrnast. To ovisi o načinu pripreme. No pretjerano ujednačena, gotovo pastozna konzistencija ukazuje na falsifikat.

Provjera svježeg sira kod kuće

Reagensi potrebni za provjeru nalaze se u svakom domu. Štoviše, uvijek ih možete ponijeti sa sobom kada idete na tržnicu ili u seosku trgovinu.

Test na sadržaj škroba

Sve što će vam trebati:

• mala količina svježeg sira (dovoljna je čak i čajna žličica);
• otopina joda, kupljena u ljekarni;
• staklena pipeta ili vatirani štapić.

Provjera svježeg sira jodom vrlo je jednostavna: potrebno je nanijeti otopinu (kapnuti pipetom ili nanijeti vatiranim štapićem) i promatrati kemijsku reakciju.

Prirodni proizvod, u koji nije dodan škrob, obojit će u žutu, narančastu ili smeđu boju. Intenzitet nijanse ovisit će o količini upotrijebljenog joda. Ako je škrob prisutan u sastavu, boja će gotovo trenutno postati plava ili ljubičasta.

Škrob u svježem siru ne predstavlja opasnost za zdravlje, međutim takav proizvod postaje manje koristan i zasigurno se ne može smatrati prirodnim. Osim toga, doprinosi pojavi viška kilograma, jer je škrob brzi ugljikohidrat i velik broj dodatnih kalorija.

Test na biljnu mast

Odrediti prisutnost nemliječne — palmino ili goveđe — masti također je jednostavno. Za to su potrebni:

• staklena posuda od 100–150 ml;
• kipuća voda (na tržnicu je možete donijeti u termosici);
• malo svježeg sira.

Ako se nakon što je svježi sir stavljen u posudu i preliven kipućom vodom, na površini vode pojave okrugle kapi masti, velika je vjerojatnost da je ta mast umjetno dodana u proizvod.

Još jedan način testiranja je organoleptički. Neugodan lojni okus koji ostaje u ustima ukazuje na to da je svježi sir falsificiran.

Provjeriti domaći ili farmerski svježi sir pomoću joda lako je, ali treba imati na umu da takva analiza pokazuje samo prisutnost ili odsutnost škroba u sastavu. Škrob nije jedina komponenta koju nečasni proizvođači koriste za falsifikaciju. Također se treba uvjeriti da mliječni proizvod ne sadrži biljne i životinjske masti.