Što je raž i čemu pripada, po čemu se razlikuje od pšenice

Raž je zeljasta biljka iz porodice trava. Tipičan predstavnik plemena pšenice, srodan ne samo pšenici nego i ječmu. Kulturne (sjetvene) sorte raži su jednogodišnje ili dvogodišnje, a divlje su uglavnom višegodišnje.

Anatolija (područje današnje Turske) smatra se domovinom raži, ali gdje i kada je ova biljka prvi put udomaćena, nije pouzdano poznato. Znanstvenici su dokazali da se raž sadila još u starom Egiptu, a od 10. do 12. stoljeća počela se uzgajati u Indiji, Aziji, na Bliskom istoku i u Europi. Na područje Rusije, prema jednoj verziji, kulturu su donijela tatarska plemena koja su nekoć živjela iza Volge. Također je nepoznato točno podrijetlo raži. Postoji pretpostavka da je pretkom vrste bila biljka Secale Montanum Guss, raširena u južnoj Europi i Aziji. No, niz znanstvenika osporava ovu hipotezu.

Danas je raž jedna od najpopularnijih žitarica. Uzgaja se gotovo na cijeloj sjevernoj hemisferi. Najvećim proizvođačima smatraju se Sjeverna Amerika, Kanada, skandinavske zemlje, Europa, Baltik, Rusija i Kina.

Od čega se dobivaju zrna raži

Zrna raži dobivaju se iz cvata biljke (klasova). Taj dio biljke dugačak je do 15 cm i širok nešto više od 1 cm. Sjemenke su izdužene, ovalno-okrugle, male veličine (5-10 mm). Boja im može biti bež, žuta, maslinasta, zelenkasta ili smeđa. Masa 1000 komada zrna raži, ovisno o sorti, iznosi 20-55 g.

Danas je poznato više od 40 sorti ove žitarice. Razlike između sorti sastoje se u obliku i veličini zrna, visini stabljike, otpornosti na mraz i slično.

Sve vrste sjetvene raži dijele se na dva oblika – jare i ozime. Prve se sade u tlo u proljeće i beru iste godine. Druge se siju u jesen, i nakon zimskog 'mirovanja', biljka nastavlja svoj razvoj.

Što sadrži 100 grama zrna raži

Kalorijska vrijednost ražene krupice iznosi 335 kcal na 100 g, BMU – 14,76/2,5/55,16 g. Pritom se proizvod odlikuje bogatim kemijskim sastavom. U zrnima raži sadrže se:

beta-karoten (provitamin A);
vitamin B1 (tiamin);
vitamin B2 (riboflavin);
vitamin B3 (niacin);
vitamin B5 (pantotenska kiselina);
vitamin B6;
vitamin B9 (folna kiselina);
vitamin E;
vitamin K;
željezo;
kalij;
kalcij;
magnezij;
mangan;
natrij;
selen;
fosfor;
cink;
prehrambena vlakna;
šećeri;
kolin.

Visoki sadržaj korisnih tvari omogućuje korištenje raži ne samo u kulinarstvu, već i u narodnoj medicini. Ovaj proizvod ima sveobuhvatan blagotvoran učinak na organizam – poboljšava probavu i potiče pravodobno čišćenje crijeva, smanjuje kiselost želučanog soka, normalizira razinu glukoze i «lošeg» kolesterola u krvi, jača krvne žile i srčani mišić, potiče hormonske i reproduktivne procese, jača imunitet, usporava starenje i pomaže u obnavljanju snage nakon duge bolesti ili kirurškog zahvata.

Kontraindikacija za konzumaciju raženih proizvoda nema mnogo. Osim individualne netolerancije na gluten, tu se ubrajaju ulkusne bolesti probavnog trakta u razdoblju pogoršanja.

Što se priprema od raži: 10 popularnih jela

Raž je tipična žitarica za kruh – od zrna se proizvodi brašno koje se uglavnom koristi za pečenje kruha. Također se od raženih plodova dobiva škrob i koriste se kao glavna sirovina u proizvodnji kvasa, alkohola, piva, viskija i votke.

U kućnim uvjetima raženo brašno dodaje se u tijesto za razne vrste peciva, dizano i beskvasno, miješajući ga s pšeničnim u omjeru 1:2 ili 1:3. To je nužna mjera jer raž sadrži male količine glutena, pa će tijesto od takvog brašna biti ljepljivo, neće narasti i loše će se ispeći.

Ražena krupica i pahuljice također su našle široku primjenu u kulinarstvu. Od njih se pripremaju sljedeće vrste jela:

juhe;
juhe;
kaše mliječne i na vodi;
mrvljivi prilozi za meso, perad i ribu;
salate;
predjela od proklijalog zrna;
domaći kvas;
dijetalna «kava» (od mljevenih i prženih zrna);
keksi (u tijesto se dodaju kuhana zrna ili namočene pahuljice);
kiselo-mliječni deserti (u kefir ili jogurt stavlja se kuhana krupica/pahuljice, dodaje se čokolada, bobice ili nasjeckano voće).

Neke domaćice radije stavljaju kašu od ražene krupice, kuhanu na vodi ili mlijeku, u smjesu za kotlete umjesto kruha.

Kako odabrati kvalitetna zrna raži u trgovini

Ukusno jelo i maksimalnu korist od ražene krupice moguće je dobiti samo ako je proizvod kvalitetan.

Pri odabiru proizvoda treba obratiti pozornost na sljedeće čimbenike:

Kvaliteta pakiranja. Ono mora biti cijelo i neoštećeno, po mogućnosti prozirno, kako bi se moglo nesmetano vidjeti što se nalazi unutra.
Podaci o proizvođaču. Na pakiranjima prehrambenih proizvoda obavezno se navode naziv i adresa proizvodnog poduzeća. Također treba obratiti pozornost na podatke o GOST-u ili drugom industrijskom standardu prema kojem je proizvod izrađen.
Rok trajanja. Ne preporučuje se čuvanje žitarica dulje od 12 mjeseci od datuma proizvodnje. Ako je na pakiranju naveden rok trajanja duži od 1 godine, nije isključeno da je kvaliteta proizvoda niska.
Stanje sadržaja. Zrnasta masa ne smije sadržavati strane primjese, otpad, ljuske žitarica i slično. Osim toga, treba obratiti pozornost na prisutnost tragova insekata – kukci se često mogu pronaći čak i u naizgled dobro zatvorenom pakiranju.
Izgled zrna. Zrna trebaju biti neoštećena, približno iste veličine. Boja može varirati od svijetlo bež do žuto-smeđe.
Način obrade. Ražena krupica može biti parena ili neparena. Ove informacije navedene su na pakiranju, obično pored naziva proizvoda. Razlika je u tome što se u prvom slučaju zrna obrađuju parom pod pritiskom, pri čemu dolazi do djelomičnog razgradnje molekula korisnih tvari, posebice beta-karotena. Međutim, takva krupica zahtijeva manje vremena za kuhanje i ima mrvičastiju konzistenciju kada je gotova. Neparena raž se kuha dulje, ali zadržava sva korisna svojstva zrna i sadrži vitamine i mikroelemente gotovo u istoj količini kao i sirovina.
Miris. Nažalost, nije moguće ocijeniti proizvod po ovom kriteriju u trgovini, osim ako se krupica ne prodaje na vaganje, kada se može odvezati pakiranje i osjetiti kako miriše. No u većini slučajeva kupac može ustanoviti da je kupio nekvalitetan ili ustajao proizvod tek kod kuće. Dobra, svježa krupica ima lagan i ugodan miris žitarica. Ako se zrno dugo čuvalo, pokvarilo ili je obrađeno i zapakirano uz kršenje tehnologije, može mirisati na vlagu, plijesan i prašinu.

Ako domaćica ne planira upotrijebiti krupicu odmah, ne bi trebala ostavljati proizvod u tvorničkom pakiranju. Bolje je presuti zrna u dobro zatvorenu staklenu posudu i staviti na hladno, tamno mjesto s umjerenom vlagom. U takvom stanju krupica može zadržati svoja korisna svojstva do 2 godine, no ipak je bolje upotrijebiti je u roku od nekoliko mjeseci.

Čime se raž razlikuje od pšenice

Uzimajući u obzir čemu pripadaju pšenica i raž (naime, one su predstavnici porodice trava), može se zaključiti da te biljke imaju mnogo zajedničkog. Osim niza bioloških obilježja, povezuje ih i činjenica da se obje kulture smatraju jednima od najpopularnijih krušnih žitarica. No i razlika je također mnogo.

Čime se raž razlikuje od pšenice:

Lišće. Prije sazrijevanja klasova, lisne ploče raži su obojene u plavkasto-sivu boju, a pšenične u jarko zelenu.
Primarni korijeni. Raž ih ima četiri, pšenica tri.
Cvatovi. Klasovi zrele raži slični su pšeničnima, ali postoje karakteristični znakovi koji čak i neiskusnom poljoprivredniku omogućuju da shvati koja je biljka pred njim. Raženi klas je dugačak i tvrd, osje je česta, sjemenke su blago spljoštene. Cvat pšenice je manji, osje je rijetka, a zrna imaju zaobljeniji oblik.
Boja zrna. U obojenju raženog sjemena prisutna je siva i zelenkasta nijansa, čiji intenzitet ovisi o sorti. Zrela pšenična zrna su žuto-bež.
Način oprašivanja. Pšenica je samooprašujuća kultura, raž se oprašuje vjetrom.
Otpornost na klimatske uvjete. Raž je manje osjetljiva na promjene vremena, sušu i mrazeve od pšenice.
Zahtjevnost prema sastavu tla. Raženi usjevi se odlično osjećaju na neplodnim, teškim glinenim i pjeskovitim tlima, pšenica je izbirljivija.
Kemijski sastav. Raž sadrži mnoštvo korisnih tvari, a po količini šećera je zapravo rekorder među žitaricama.

Osim toga, raž se s pravom može smatrati 'pošašću korova'. Kultura se brzo razvija i potiskuje biljke parazite. Osim toga, odlično rahli tlo, što mu omogućuje bolje zasićenje vlagom i kisikom.