Kako pravilno čistiti sterlet?
Malo je tko neupoznat s tehnologijom obrade i čišćenja većine vrsta morske ili riječne ribe. Ali kako čistiti sterlet ne zna svatko, jer on pripada jesetrama, koje se razlikuju od ostalih riba građom tijela. A to znači da će i načini njegove pripreme biti malo drugačiji. U suštini, obrada sterleta obavlja se na isti način kao i čišćenje njegovih bližih srodnika, u koje spadaju jesetra, bester, sevruga i beluga. U čemu je suština ovog postupka i po čemu se te ribe razlikuju od ostalih?
Osobitosti riba iz porodice jesetri koje utječu na način njihove pripreme
Za razliku od drugih vrsta riba, jesetre nemaju ljuske po cijelom tijelu. No imaju kožu prekrivenu slojem sluzi, kao i nekoliko bodljikavih rožnatih tvorbi smještenih uzduž tijela na leđima i sa strane. U narodu ih nazivaju 'bubama'. Druga osobitost ove vrste riba je odsutnost kostiju unutar organizma. Kroz njihovu kralježnicu, koja se sastoji od hrskavice, protegnuta je vrsta žile koja se naziva viziga, koju je obavezno potrebno izvaditi prilikom obrade.
Sterlet je riba koja je delikatesa. Koristi se za pripremu najizvrsnijih jela. Koliko će takva hrana biti korisna i ukusna izravno ovisi o poštivanju određenih pravila tehnike čišćenja i obrade. Pri kupnji sterlet je obično još živ, stoga ga je potrebno na neko vrijeme staviti u zamrzivač. Na taj ga način možete usmrtiti, a njegove će unutarnje organe u smrznutom stanju biti lakše izvaditi. Prije početka čišćenja ribu treba izvaditi iz zamrzivača i staviti u vodu kako bi se djelomično odmrznula.
Kako bi se sterlet mogao koristiti za pripremu bilo kojeg jela, potrebno je izvršiti sljedeće radnje.
- Oštrim nožem odrezati tvrde pločice ('bube') na tijelu ribe zajedno s trakom kože.
- Položivši je na leđa, razrezati trbuh od baze glave do repa.
- Izvaditi sve unutarnje organe i ukloniti s kralježnice ugruške krvi, ispravši šupljinu u kojoj se sve nalazilo vodom.
- Napraviti dva reza u kralježnici blizu glave i repa te kroz nastale otvore izvaditi vizigu, pažljivo je povukavši za jedan kraj.
- Obradivši trup ribe kipućom vodom, skinuti s njega kožu.
- Ukloniti škrge i isprati očišćeni sterlet u hladnoj vodi.
Savjet
Koristeći se nožem, režite njime od sebe i tako da putanja oštrice ne prolazi kroz mjesta gdje su vaše ruke.
Neke nijanse čišćenja jesetri
Iako se gore navedeni slijed radova ne čini složenim, ipak prije nego što počnete čistiti jesetru ili sterlet, trebate uzeti u obzir niz važnih trenutaka koji se tiču obrade ove vrste riba.
- Ovisno o jelu koje namjeravate pripremiti, glava se ili odvaja ili ostavlja.
- Kožu također nije obavezno skidati jer će se odvojiti od tijela tijekom toplinske obrade.
- Ako se riba namjerava pržiti, poželjno je ukloniti kralježnične hrskavice.
- Kada budete vadili iznutrice, pazite da ne pukne žučni mjehur jer bi tekućina koja iscuri na meso mogla pokvariti njegov okus.
- Ne žurite baciti sve što ste odvojili tijekom čišćenja ribe, jer se dio toga može iskoristiti za pripremu drugih jela.
I doista, posljednja preporuka je sasvim opravdana. Primjerice, unutar jesetre koju ste kupili može se nalaziti ikra. Vi ćete je, naravno, izvaditi, ali je vjerojatno nećete htjeti baciti. Potrebno je samo skinuti ovojnicu i posoliti je, a nakon nekog vremena može se koristiti za pripremu pašteta, tepsija ili foršmaka. Slično se mogu upotrijebiti i mliječ ako se nađu u nekoj ribi.
Savjet
Upotrijebite mliječ što je prije moguće jer ako neko vrijeme stoji na otvorenom, poprimit će neugodan okus. To se događa zbog oksidacije masti kojom je ovaj proizvod bogat.
Ako ste tijekom rasijecanja jesetre uklonili hrskavice, i one se mogu iskoristiti za pripremu nekih jela. No prije toga ih se kuha dok ne omekšaju. U slučajevima kada se unutra nalazilo puno masti, obavezno je odvojite i isperite. Ovaj koristan proizvod koristi se kao jedan od sastojaka za riblje kotlete. Čak i odrezane trake kože s 'bubama' mogu poslužiti u kulinarstvu. Od njih se kuha dobra juha koja se koristi za pripremu ribe u želeu ili riblje čorbe.
Posebno valja govoriti o dobrobiti vizige izvađene iz kralježnice ribe. Ovaj unutarnji organ jesetrovki koji nalikuje užetu također je našao svoje mjesto u kulinarskoj umjetnosti. No postavlja se prirodno pitanje: zašto ga je bilo potrebno obavezno izvaditi prilikom rasijecanja ribe? Stvar je u tome što je kod vizige jestiv samo vanjski omotač. A ono čime je ispunjena iznutra uopće se ne smije konzumirati jer se tom tvari možete otrovati; stoga je vrlo opasno pripremati bilo koje jelo od jesetre ili druge ribe iz porodice jesetrovki bez prethodnog uklanjanja vizige. No kada se viziga očisti od svog unutarnjeg sadržaja i ispere vodom, od nje se može napraviti nadjev za pite. Također se dobro čuva u osušenom obliku, što omogućuje njezino korištenje mnogo kasnije, kada ste već zaboravili kakvog je okusa bila ona jesetra iz koje ste je izvadili.