Što su iznutrice i što u njih spada, koje kategorije postoje

Iznutrice su unutarnji organi i dijelovi životinjskih trupova (osim mesnog mesa), pogodni za preradu radi naknadne prehrane ili tehničkih potreba. Kao prehrambeni proizvod prodaju se u ohlađenom ili smrznutom stanju, cijeli ili u komadima. Za razliku od mesa, bogate su triptofanom koji sudjeluje u procesima regeneracije tkiva i poboljšava rad mozga.

Zanimljiva činjenica. U stara vremena ljudi su, u znak posebnog prijekora, bacali iznutrice, zajedno s raznim smećem, na osuđene zločince.

Klasifikacija iznutrica

Iznutrice se klasificiraju prema nizu kriterija. Ovisno o podrijetlu, dijele se na goveđe, svinjske, teleće, ovčje, janjeće i dr. Prema namjeni – na prehrambene (glave, udovi, iznutrice, vime, u nekim slučajevima i repovi) i tehničke, neprikladne za prehranu (rogovi, lubanje, spolni organi). Postoji i podjela prema morfološkim obilježjima: iznutrice mogu biti mesnate (srca, pluća itd.), mesno-koštane (glave bez kože, cjevanice itd.), sluzave (burag, sirište itd.) i vunene (usne, uši itd.).

Također se ovi dijelovi trupova dijele na 1. i 2. kategoriju prema pokazateljima nutritivne vrijednosti.

Prva kategorija

U ovu grupu ulaze dijelovi trupova koji po okusnim svojstvima ne zaostaju za mesnom masom, a po sadržaju korisnih tvari često je i nadmašuju. Njima pripadaju jezici (najcjenjeniji su goveđi i teleći), mesno-koštani repovi (goveđi i ovčji), bubrezi, mozgovi, srca, dijafragme, jetra i goveđe vime.

Druga kategorija

U ovu grupu pripadaju iznutrice s nižom hranjivom vrijednošću. One sadrže malo cjelovitih bjelančevina, vitamina i mikroelemenata. To su glave bez jezika, udovi, pluća, uši, svinjski repovi, usne, želuci, masne mrežice, kaltici i jednjaci.

Jetra

To je jedna od najzdravijih iznutrica s visokim udjelom željeza, holina, vitamina A i B skupine, omega-3 i folne kiseline. A goveđa i teleća jetra su vrijedan izvor bakra.

Zahvaljujući bogatom sastavu i izvrsnim okusnim svojstvima, proizvod je našao široku primjenu u kulinarstvu. Jetra se kuha, prži, peče, pirja s povrćem, dinsta u umacima (kiselom vrhnju, senfu, rajčici), dodaje u mljeveno meso za kotlete. Također se od nje pripremaju:

• uštipci;
• nadjevi za pite i piroške;
• torte za predjelo;
• tepsije i suflei;
• gulaš;
• odresci;
• punjene rolice;
• paštete;
• kobasičarski proizvodi;
• punjenja za tartlete itd.

Napomena. Kako bi se uklonila karakteristična gorčina, prije pripreme jetru je potrebno osloboditi opnica i namočiti u mlijeku pola sata.

Bubrezi

U kulinarstvu se češće koriste goveđi bubrezi, rjeđe svinjski zbog njihove tvrdoće. Ovaj proizvod je bogat selenom, fosforom, cinkom, željezom i vitaminima B skupine.

Od bubrega se pripremaju:

• prva jela (rasoljnici, soljanke);
• befstroganov;
• žulijen
• podlivci;
• nadjevi za pite i piroške;
• zapekanke;
• delikatesne konzerve.

Prije pripreme bubrezi se namaču u hladnoj vodi 2-3 sata, a zatim se kuhaju. Voda se mijenja dvaput, nakon prvog i drugog vrenja, zatim se ostavi kuhati na srednjoj vatri najmanje sat vremena.

Važno! Bubrege nije poželjno miješati u jelima s drugim iznutricama zbog njihovog specifičnog mirisa.

Jezik

Po kemijskom sastavu jezici su bliski crvenom mesu – oni opskrbljuju organizam selenom, željezom, cinkom, omega-9 i vitaminima B skupine.

Ovi dijelovi trupa koriste se u kuhanom obliku s prilogom ili se koriste za pripremu sljedećih vrsta jela:

• juha;
• hladetina;
• salata;
• sendviča;
• predjela;
• konzervi;
• kobasičarskih proizvoda i mesnih delikatesa.

Kako bi gotov jezik bio mekši i ukusniji, prije kuhanja ga je potrebno namočiti u vodi na sat vremena, zatim ostrugati nožem uklanjajući nečistoće i temeljito isprati. Iznutricu je potrebno kuhati od 2 do 4 sata. Ako se na presjeku ne vidi krvavica i nož lako ulazi u jezik, može se skinuti s vatre.

Srce

Srca sadrže željezo, cink, vitamine B skupine, selen i koenzim Q10, koji pozitivno utječe na srčanu aktivnost čovjeka. Proizvod se konzumira u kuhanom, prženom ili pirjanom obliku i dodaje se u mnoga jela.

Od srca se može pripremiti:

• juhe;
• salate i grickalice;
• kotleti;
• gulaš;
• paštete;
• kobasice;
• nadjev za pite, male pite, palačinke, tartlete i sl.

Budući da je srce organ koji se sastoji od gustih mišića, kako bi ga omekšali, bit će potrebno uložiti nešto truda. Proizvod je prvo potrebno namočiti u hladnoj vodi najmanje 3 sata, a zatim kuhati sat i pol, mijenjajući vodu svakih 30 minuta.

Pluća

Pluća obogaćuju organizam željezom, fosforom i kolagenom. U kulinarstvu se uglavnom koriste goveđe, svinjske, teleće i ovčje iznutrice ovog tipa. Po okusu gotovo da ne zaostaju za mesom, ali su pritom manje kalorične i koštaju znatno manje.

Od pluća se pripremaju:

• druga jela (kuhana, pržena, pirjana ili pečena);
• hladetine i jela u aspiku
• paštete;
• mesne konzerve;
• kobasice;
• nadjevi za pite i piroške;
• mljeveno meso za kotlete i sl.

Budući da pluća imaju elastičnu i prilično gustu strukturu zbog velikog volumena vezivnog tkiva, zahtijevaju dugu prethodnu obradu. Bez obzira hoće li se proizvod kasnije pržiti, peći ili pirjati, prethodno ga je potrebno skuhati. Ali prije nego što se pluća stave na štednjak, potrebno ih je temeljito oprati pod tekućom vodom, prerezati uzduž i ukloniti velike žile i krvne žile.

Iznutricu nije potrebno namakati. Nakon obrade dovoljno ju je još jednom isprati, zatim skuhati sa solju i začinima 40-60 minuta, ovisno o veličini. Zatim treba pustiti da pluća ohlade i skinuti s njih opne. Nakon toga se proizvod može pržiti, pirjati ili peći.

Savjet. Budući da se pluća prilikom kuhanja jako deformiraju i isplivaju, bolje ih je kuhati u velikom loncu, zalivši ih vodom s rezervom.

Mozgovi

Ovo je jedan od najcjenjenijih nusproizvoda, koji se u kuhinjama mnogih zemalja smatra delikatesom. Bogat je elastinom, kolagenom i 'dobrim' kolesterolom, a po sadržaju masnih kiselina ne zaostaje za morskom ribom.

Mozgovi se najčešće jedu u 'čistom' obliku: kuhani, pirjani, pečeni u lončićima ili pohanirani. Obično ih se prvo skuha, a zatim se prelazi na glavnu fazu pripreme, ali se mogu pirjati ili podvrgnuti drugoj vrsti obrade i sirovi mozgovi. Samo ih je prvo potrebno namakati 1-2 sata, nekoliko puta mijenjajući vodu. Može se dodati malo limunovog soka, tada će proizvod zadržati ugodnu, nježnu boju.

A da bi jelo bilo ukusno, treba se pridržavati nekoliko pravila u pogledu vremena toplinske obrade:

• goveđi mozgovi bit će gotovi za 20 minuta;
• telećima treba upola manje vremena;
• svinjski i janjeći pripremaju se najviše 5-7 minuta.

Važno! Mozgove ni u kojem slučaju ne smijete predugo držati na vatri, inače će delikatesa izgubiti okus. A kuhati ih treba samo cijele, u protivnom će se pretvoriti u neukusne komade.

Goveđe vime

Kravlje vime bogato je vitaminom A, kolagenom, elastinom i bjelančevinama uz mali sadržaj masti. Može se konzumirati kuhano, pirjano u umaku ili prženo u tijestu ili krušnim mrvicama. Proizvod se izvrsno slaže s prilogom od riže, graha, graška, krumpira, žitarica, tjestenine ili gljiva.

Od vimena se pripremaju:

• gulaš;
• bifteci;
• kotleti;
• variva;
• salate;
• nadjevi za peciva.

Važno! Vime je kvarljiv proizvod koji nije pogodan za dugo skladištenje. Može se nabaviti samo vrlo svježe i pripremiti na dan kupnje.

Prije pripreme nusproizvod treba namakati u hladnoj vodi 2-3 sata. Vodu za to vrijeme treba promijeniti barem jednom, a bolje dvaput. Zatim ga izrezati na nekoliko komada i kuhati dok ne omekša. U pravilu, za to je potrebno 2 do 4 sata, ovisno o veličini organa. Pritom nakon vrenja vodu treba zamijeniti, a tijekom kuhanja povremeno skidati pjenu. Kad je vime gotovo, može se pristupiti prženju, pečenju ili pirjanju.