Je li istina da se kupus ne smije soliti jodiranom solju?

Prije su naše mame i bake uvjerljivo tvrdile da se kupus ne može soliti jodiranom solju. Ali zašto? Je li istina da jod može dovesti do pogoršanja okusa, pa čak i kvarenja proizvoda? Pomoći ćemo vam da se detaljno upoznate s tim pitanjem i pripremite najukusniji kiseli kupus.

Po čemu se jodirana sol razlikuje od obične?

Obična sol sastoji se od dva elementa: natrija i klora (NaCl). Oba igraju važnu ulogu pri soljenju kupusa. Natrij pojačava procese fermentacije i daje proizvodu slankast okus. Klor sprječava razmnožavanje bakterija truleži.

Jodirana sol može se dobiti na dva načina:

isparavanjem morske vode. Ova se metoda rijetko koristi jer dovodi do poskupljenja proizvoda;
obogaćivanjem obične NaCl spojevima joda – kalijevim jodatom ili kalijevim jodidom.

Godine 2019. Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije izradilo je nacrt zakona o potpunom prelasku na jodiranu sol. Inicijativa je bila povezana s činjenicom da se mnogi stanovnici zemlje (osobito regija udaljenih od mora) suočavaju s nedostatkom joda. A taj mikroelement sudjeluje u stvaranju hormona štitnjače, potiče rad mozga i podržava reproduktivnu funkciju.

Mnoge domaćice već razmišljaju o tome kako će soliti kupus u novim uvjetima. A netko se opskrbio tradicionalnim proizvodom unaprijed.

Može li se soliti kupus jodiranom solju?

Ne postoji jedinstven odgovor na ovo pitanje. Uvjerljive argumente iznose i pristaše i protivnici jodirane NaCl.

Argumenti 'protiv'

Glavni argument – sposobnost joda da oksidira i negativno utječe na proces fermentacije. Kao rezultat, kupus dobiva sljedeća svojstva:

specifičan okus;
pretjeranu mekoću;
sivu nijansu.

Jod je jači antiseptik od klora. Zbog njegovog dodavanja u proizvodu nastaje manje bakterija mliječne kiseline. Kao rezultat, kiseli kupus gubi izraženu kiselost, može se rano pokvariti, pa čak i pljesniviti.

Argumenti «za»

Kako kaže poznata poslovica, o okusima se ne raspravlja. Nekima se više sviđa mekani i ne previše kiseli kiseli kupus.

Neke domaćice mirno koriste jodiranu sol jer smatraju da je njen utjecaj na okus neznatan. Stvar je u tome što su kalijev jodid i kalijev jodat hlapljive tvari. Pri skladištenju u hermetičkom pakiranju ispare nakon 9 mjeseci, a na otvorenom – već nakon 3 mjeseca. Osim toga, proizvođači često sami krše tehnološke uvjete, što dovodi do isparavanja joda.

Recept ukusnog kiselog kupusa

I ipak, jodirana NaCl ima još jedan nedostatak – često se prodaje u obliku sitno mljevenih kristala. Obično joj se dodaju izbjeljivači i sredstva protiv zgrudnjavanja. Ti spojevi su štetni za zdravlje i mogu hrani dati gorak okus. Zato nisu bez razloga naše bake za soljenje kupusa koristile kamenu kuhinjsku sol.

Za domaću pripravu pripremite sljedeće sastojke:

bijeli kupus (po mogućnosti hrskav i sladak) – 2 kg;
kamena kuhinjska sol – 4 žlice;
šećer – 2 žlice;
1 velika mrkva;
svježe brusnice – 150 g;
lovorov list – po ukusu.

Postupak pripreme:

Kupus nasjeckajte. Ako želite hrskav proizvod – režite na krupnije komade. Sitno nasjeckani listovi ispadnu kiseliji.
Mrkvu ogulite i naribajte na krupno.
Pomiješajte povrće sa solju, šećerom, dobro izgnječite rukama dok ne pusti sok.
Na vrh stavite 1/3 brusnica i lovorov list. Ponovite 3 takva sloja.
Pokrijte kupus plastičnom folijom i pritisnite utegom. Držite na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Čim se na vrhu pojavi pjena, napravite u kupusu rupice tankim štapićima. Proizvod će biti gotov za 5–7 dana. Potom ga treba čuvati u hladnjaku.

Sol i kiseljenje: FAQ

Pitanje: Koje vrste soli osim jodirane nisu prikladne za soljenje povrća?

Odgovor: Ne treba koristiti proizvod klase «Ekstra» i fluoriranu.

Pitanje: Može li se kupus kiseliti potpuno bez soli?

Odgovor: Da. Možete koristiti druge proizvode koji imaju antiseptička svojstva, a pritom ne narušavaju proces fermentacije. U njih spadaju jabuke, mrkva, sok celera, papar u zrnu, sjemenke kopra i kima.

Dakle, soliti kupus jodiranom solju ipak nije preporučljivo. Ne možete sa sigurnošću provjeriti jesu li spojevi joda ishlapjeli iz proizvoda. Ako nisu, kiseli kupus doista može ispasti neukusan ili se pokvariti.