Kako sam ja upropastio slaninu, nasolivši je jodiranom solju

Moja priča o tome kako su ponekad važne sitnice. Znao sam da se salo ne smije soliti jodiranom solju. Ali bilo mi je lijeno trčati u trgovinu po novo pakiranje. Odlučio sam da je razlika između njih mala. Pa koliko joda ima u toj soli? Mrvica. Ispostavilo se da razlika postoji, i to znatna.

Što će se dogoditi ako se salo zasoli jodiranom solju?

Mali komad sala nije tako šteta pokvariti. Kum mi je donio 2 kg svježe domaće salce. Žena je, nažalost, bila na putu. Zato me nitko nije mogao zaustaviti. Odlučio sam ga soliti po starom dobrom 'suhom' receptu:

4 žlice krupne kuhinjske soli;
1 žlica mljevenog crnog papra;
0,5 žlice mljevene crvene paprike;
2 glavice češnjaka.

Navedeni sastojci se uzimaju za 1 kg sala. Sol se pomiješa sa začinima. Češnjak se oguli i nareže na tanke ploške, a salo na kvadratiće od 10–15 cm. U čistu staklenku od tri litre usipa se tanak sloj soli. Zatim se salo uvalja u pripravak sa začinima i slaže u slojeve po principu: meso uz meso, koža uz kožu. Između slojeva stavljaju se ploške češnjaka. Napunjena do vrha staklenka se dobro zatvori poklopcem i stavi u hladnjak. Nakon 2–4 dana može se jesti najukusnije, nježno i mirisno salo.

Ja sam promijenio samo jedan sastojak – umjesto kuhinjske soli uzeo sam jodiranu. I iz toga je proizašlo sljedeće: salo je dobilo okus po jodu. Ne može se jesti. Osim odvratnog okusa, ono je i klizavo zbog velike količine izdvojene tekućine.

Zašto jodirana sol nije prikladna za soljenje?

Koliko se sjećam, na tržištu je uvijek bilo nekoliko vrsta soli – jodirana fina i krupna kamena. Postoji još i 'Extra'. Ona je također fina, ali bez joda. I eto. U svim kulinarskim receptima stoji da se za soljenje i konzerviranje može koristiti isključivo proizvod krupnog mljevenja.

Do neuspjeha sa salom nisam se pitao zašto. Ali sada sam odlučio istražiti. Ispostavilo se da jodidi koji se koriste za jodiranje kuhinjske soli potiču oksidaciju i tamnjenje proizvoda. Pri dugotrajnom kontaktu s njima hrana može poprimiti okus joda, gorčinu, postati pretjerano mekana i izlučivati puno vlage.

Na primjer, soljeni kupus postaje ne kisel, nego gorak i nehrskav. Slično se događa i s krastavcima. Riba pri soljenju dobiva sivu nijansu i raspada se, gljive potamne, češnjak poplavi. Gorčina se osobito osjeti u tikvičinom kavijaru.

Jodirana sol i «Ekstra» namijenjeni su dosoljavanju već gotovih jela – salata, kaša, juha – neposredno prije konzumiranja. Njihovo je pravo mjesto u soljenki.

Kako pravilno nasoliti slaninu?

Salo je idealan zimski zalogaj. Obožavam ga jesti s bogatim borščom, crnim kruhom i hrenom, uz čašicu votke. Na svakoj gozbi nestaje sa stola među prvima.

Da bi salo uvijek bilo ukusno, treba znati 3 tajne:

Idealna sirovina je potkožno salo s prsa. Mora biti svježe i ohlađeno. Od trenutka klanja ne smije proći više od 2 dana. Staro salo nema smisla soliti – bit će neukusno.
Sol – samo kamena, krupna. Ona čini proizvod slanim i igra ulogu apsorbenta. Jednostavno rečeno, zrnca upijaju sokove. Usoljavanje je kvalitetno, a proizvod se dugo ne kvari.
Bolje je presoliti nego nedosolti. Salo upije točno onoliko soli koliko treba. Višak se uvijek može očistiti tupom stranom noža. A ako je upotrijebite manje nego što je navedeno u receptu, proizvod će postati vlažan i brzo se pokvariti.

U to da se salo ne smije soliti jodiranom solju, uvjerio sam se na vlastitom iskustvu. Ono postaje neukusno, loše se prosoji. Naravno, pokvareni proizvod nismo s suprugom bacili, nego smo ga preradili u mast. Okus joda je nestao. No 2 kg izvrsnog salca radije bih pojeo uz boršč.