7 recepata staroruskih jela za vaš stol

Danas je postalo moderno oživljavati tradiciju predaka. Na modernoj kuhinji pojavljuju se staroruska jela, čiji su recepti, čini se, bili izgubljeni. Predlažemo da uronite u prošlost i pripremite 7 drevnih jela.

Ukratko o razvoju ruske kuhinje

Srednjovjekovni jelovnik jako se razlikovao od modernog. Kuhinja Drevne Rusije bila je jednostavna i sastojala se uglavnom od povrća, ribe, gljiva i jela od brašna.

Na razvoj kulinarike jako je utjecalo pravoslavlje. Otprilike 200 dana u godini ljudi su postili i nisu jeli meso.

Jela su uglavnom pripremali u peći – kuhali, parili, pekli, pirjali. Također su se široko koristili kiseljenje i soljenje. Meso su kuhali u juhama i kašama. Od mlijeka su radili svježi sir koji su nazivali sir.

Ruska kuhinja postala je raznolikija nakon Domovinskog rata. U 19. stoljeću obogatila se mnogim jelima koja se pripremaju i danas. Ideje su preuzete iz drugih zemalja. Počela su se koristiti neruska imena: langeti, beef stroganoff. Pojavile su se salate. Ruski „Vinaigrette“ do danas je poznat u cijelom svijetu, kao i „Olivier“.

U sovjetskoj eri ruska kuhinja ponovno je pretrpjela značajne promjene. Mnogi sastojci postali su deficitarni ili su pali u drugi plan. Pomiješale su se tradicije različitih naroda SSSR-a. Na stolovima su se pojavili pelmeni, različite vrste kotleta i sve ono što je svima nama poznato iz djetinjstva.

Recepti drevnih jela

Mnoga staroruska jela pala su u zaborav. Značajno je osiromašilo riblje bogatstvo Rusije. S tim u vezi, recepti s ribom izgubili su svoju aktualnost. Osim toga, rijetko su se opisivale pojedinosti pripreme. Kulinarska znanja prenosila su se sa starijih na mlađe. Smatralo se da svaka žena zna kako što pripremiti. Stoga su u prvim kuharskim knjigama (1547. godina) bili samo popisi jela. Kako pripremiti neka od njih, nikome nije uspjelo odgonetnuti. Na primjer, „ščipanaa podparnaja“.

Ipak, znatan dio recepata uspio se zapisati i sačuvati. Evo kako su izgledali u to vrijeme:

Na modernoj kuhinji teško je pripremati po takvim receptima. Najzanimljiviji su prilagođeni. U nastavku ćemo opisati kako korak po korak pripremati staroruska jela, bez peći, u uvjetima gradskog stana.

Polevka

Juha – tradicionalno jelo Rusije. Pripremala se u svim vremenima. Juhe su se nazivale hlebovama i pohljebkama. U hlebove su spadali šči, uha, kalja, boršč i soljanka. Samo šči je imalo 60 vrsta: zelene, lijene, prazne, s mesom, s gljivama, s ribom, dnevne. U susjednim zemljama čak su kružile legende da Rusi zamrzavaju šči za putnike na put, i jelo postaje od toga samo ukusnije.

Polevka je omiljena juha naših predaka. U modernoj kuhinji priprema se od sljedećih namirnica:

• Raženo brašno – 1,5 šalice;
• Topla voda – 1 l;
• luk – 1 kom.;
• Piletina – 500–800 g;
• Sol, začini i svježe začinsko bilje – po ukusu.

Recept:

1. Dan prije početka kuhanja prelijte brašno vodom i stavite na toplo mjesto. Osnova jela je rasčin, odnosno tzv. ražani kvasac. Mjehurići na površini ukazuju da je rasčin spreman.
2. Skuhajte juhu od piletine i luka. Po želji se dodaju češnjak, sušene gljive, papar, lovorov list.
3. U gotovu juhu dodajte kvasac, neprestano miješajući tekućinu pjenjačom.

Juha ispadne gusta, konzistencije poput tekućeg kiselog vrhnja. Jede se s krutonima, mladim krumpirom, kiselim vrhnjem. Može se popržiti luk do zlatne boje i dodati ga jelu, staviti u tanjur kuhanu piletinu iz juhe, nasjeckati vezu svježeg začinskog bilja.

Punjena repa

Krumpir je uvozno povrće. Prije nego što se udomaćio na ruskom tlu, ljudi su u velikim količinama konzumirali repu. Ona se izvrsno čuvala cijelu zimu. Kuhali su je, pekli, pržili, punili, dodavali u juhe i pite. A sušeni korijen po okusu je podsjećao na sušeno voće.

Za pripremu punjene repe trebat će Vam:

• Repa – 4 kom.;
• Bijele gljive – 200 g;
• Manji luk – 1 kom.;
• Maslac – 30 g;
• pileće jaje – 1 komad;
• Peršin, kopar – 1 veza;
• Papar i sol – po ukusu.

Recept:

1. Ogulite i skuhajte repu do mekoće u slanoj vodi.
2. Skinite vrh (1–2 cm) i žlicom izvadite meso, pazeći da ne oštetite rubove.
3. Zasebno skuhajte jaje i gljive.
4. Gljive sitno nasjeckajte i popržite s lukom. Jaje ogulite, nasjeckajte i dodajte gljivama. Dodajte i nasjeckano začinsko bilje, posolite i popaprite dobiveni nadjev.
5. Napunite repu, zatvorite vrhom i stavite u posudu za pečenje. Na dno nalijte 1–2 cm vode.
6. Pecite na 180 stupnjeva dok ne bude gotovo (20–35 minuta).

Heljdine palačinke

Palačinke su jedno od najstarijih ruskih jela. Koristile su se još u ritualima pogana. Inače, Maslenica (pokladni tjedan), na koji se obično peku palačinke, drevni je poganski blagdan. Tijesto se nije radilo od uobičajenog pšeničnog brašna, ono se pojavilo nešto kasnije. Ljudi su mljeli zob, raž i druge žitarice.

Za heljdine palačinke trebat će Vam:

• Heljdino brašno – 1 šalica;
• Pšenično brašno – 1 šalica;
• Kvasac – 15 g;
• Mlijeko – 2 šalice;
• Šećer – 1 žlica;
• Kokošja jaja – 2 kom.;
• Vrhnje – 50 g;
• Maslac – 1 žlica;
• biljno ulje za prženje.

Korak po korak priprema:

1. U veliku zdjelu uspite heljdino brašno i šećer. Dodajte 1 šalicu toplog mlijeka s razmućenim kvascem. Promiješajte i stavite na toplo.
2. Kada se tijesto počne dizati, ulijte preostalo mlijeko i dodajte pšenično brašno. Opet stavite zdjelu na toplo.
3. U međuvremenu izmiješajte maslac sa šećerom, dodajte žumanjke. Bjelanjke istucite s vrhnjem. Sve pomiješajte s tijestom i ostavite na toplom mjestu još 20 minuta.
4. Pecite palačinke na nauljenoj tavi s obje strane dok ne dobiju lijepu zlatnu boju.

Botvinja

Vjerojatno svi u Rusiji znaju bajku o vršcima i korijenju. No malo tko zna da su se u Drevnoj Rusiji „nejestivi“ vršci s velikim užitkom jeli. Posebno ukusnom i korisnom smatrala se mlada botva cikle. Predlažemo da pokušate pripremiti starorusku juhu na njezinoj osnovi – klasičnu botvinju.

Botvinja se sastoji od sljedećih namirnica:

• botva od cikle – 150 g;
• kislica – 150 g;
• svježi krastavci – 4 kom.;
• rotkvice – 6 kom.;
• luk – 1 kom.;
• file crvene ribe – 300 g;
• kiseli kvas – 250 ml;
• zelje: peršin, kopar, mladi luk;
• lovorov list, sol, papar po ukusu;
• ribani hren – 0,5 žličice.

Recept:

1. Pripremite juhu od crvene ribe, luka, lovorovog lista, soli i papra.
2. Narežite zelje, kislicu i botvu.
3. Izvadite ribu iz juhe, a u lonac dodajte zelje i kuhajte 2–3 minute.
4. Dodajte hren i sol po ukusu. Ulijte kvas. Ohladite.
5. Narežite krastavce i rotkvice na trakice, rasporedite u tanjure i prelijte hladnom juhom s kvasom. U svaku porciju dodajte po komadić prethodno kuhanog filea.

Riblja pita

Ribni kolač – jelo koje je gotovo nepromijenjeno došlo do današnjih dana. I dalje ga poštuju i vole u mnogim obiteljima. Nekada su se kolači smatrali blagdanskom hranom. Sam naziv – kolač – potječe od riječi „pir“, „pirati“. Za svaki blagdan i dan postojao je svoj recept. Nadjev je bio najraznovrsniji. No posebno su u Rusiji voljeli peciva s ribom.

Sastojci za ribnik:

• mlijeko – 120 ml;
• voda – 30 ml;
• jaja – 2 kom.;
• maslac – 4 žlice;
• Šećer – 1 žlica;
• brašno – 350 g;
• žumanjak za glazuru;
• instant kvasac – 1 žličica;
• file ribe (losos, štuka, jaz, iverak ili manjić) – 500 g;
• luk – 1 kom.;
• zelje kopra i mladog luka – 1 vezica;
• sol i papar po ukusu.

Kako pripremiti kolač:

1. Otopite kvasac u toploj vodi sa šećerom i ostavite ispod folije. U međuvremenu umutite jaja s mlijekom i prstohvatom soli. Dodajte u smjesu brašno i kvasac kad počnu pjeniti. Umijesite tijesto. Dodajte mu toplog maslaca (2 žlice) i miješajte dok ne postane elastično. Zamotajte tijesto u foliju i ostavite na toplom 1 sat.
2. Narežite riblji file, posolite i popaprite. Nasjeckajte luk i popržite do zlatne boje. Pomiješajte s ribom.
3. Lagano premijesite dignuto tijesto, podijelite na 2 dijela i razvaljajte u krugove ili pravokutnike debljine 5–7 mm. Položite riblji nadjev na prvu polovicu tijesta, ostavljajući praznim prostor uz rub (2–3 cm). Pospite ribu nasjeckanim zeljem i sitnim kockicama maslaca. Prekrijte nadjev drugom polovicom tijesta. Lijepo ispletite rubove kolača.
4. Stavite pripremljeni kolač na toplo mjesto na pola sata.
5. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Premažite površinu kolača žumanjkom umućenim s malo vode i pecite 40 minuta. Ako korica potamni prije vremena, probodite je na nekoliko mjesta vrhom noža, prekrijte folijom i nastavite peći.

Zobeni žele

Kiselji su tradicionalno rusko jelo. U starini su se pripremali s brašnom. Zobeni i brusnični kiselj pripremali su se za svaki blagdan.

Za pripremu napitka potrebni su:

• zob – 250 g;
• voda – 2 l;
• crni kruh – 30 g;
• kvas – 1 žličica (može i bez njega);
• sol – prstohvat.

Recept:

1. Sitnite zob pomoću mlinca za kavu. Što sitnije – to bolje.
2. U toploj vodi otopite brašno, krišku kruha, kvas i sol.
3. Ostavite smjesu na toplom mjestu 24 sata.
4. Promiješajte tekućinu i procijedite kroz krpu. Dobro je iscijedite. Ulijte malo zobenog napitka u zdjelu i istresite talog. Promiješajte i procijedite. Ponavljajte postupak sve dok talog ne postane poput pijeska.
5. Stavite zobenu vodu na vrlo laganu vatru i, neprestano miješajući, kuhajte 15–20 minuta (na 90 stupnjeva).
6. U vrući kisel dodajte sol. Poslužite s mlijekom i medom, kada se stegne.

Sačuvajte talog u hladnjaku. Koristite ga kao kvas sljedeći put kada odlučite pripremiti kisel.

Parenke

Kao takvih bombona u Drevnoj Rusiji nije bilo. Za desert su se jeli slatki kolači i pite, kiseli, medenjaci, te parjenice – slatko sušeno povrće.

Recept je vrlo jednostavan:

1. Ogulite bundevu, ciklu ili mrkvu. Narežite na velike trake.
2. U kotlić ili glineni lonac ulijte 1–2 cm vode, stavite povrće i pecite u pećnici na 170 stupnjeva dok ne omekša.
3. Osušite povrće u električnoj sušilici 4–5 sati ili prosušite u pećnici na rešetki na laganoj vatri i s otvorenim vratima. Stalno pazite na parjenice i okrećite ih.

Drevnoruska jela ne možemo nazvati profinjenima i izvrsnima. Ali imaju jednu veliku prednost: vrlo su zdrava, hranjiva i sastoje se isključivo od prirodnih sastojaka. Pripremivši ih u svojoj kuhinji, dobit ćete nezaboravan užitak i eksploziju emocija. A koliko će se iznenaditi bližnji neobičnom botvinjom umjesto boršča, ribnikom i bujnim heljdinim palačinkama!