Kako pravilno očistiti i obraditi soma

Od mesa soma može se pripremiti veliki broj različitih jela: kotleti, rasstegaji, pite, pečena riba pa čak i šašliki. No, da bi bila ukusna i mirisna, potrebno je znati kako pravilno očistiti soma.

Čudnovata riba — som

Somovi obitavaju gotovo u svim velikim rijekama Rusije. Vode noćni način života. Danju somovi leže u dubokim virovima na muljevitom dnu vodenih površina, zakopani u mulj. To je uistinu ogromna riba koja može doseći 5 metara duljine i težinu do 3 centnera. No takvi se divovi rijetko pojavljuju, a i izvaditi iz vode takav trofej vrlo je problematično. Za pripremu hrane koriste se znatno skromniji primjerci – do 20 kg. Pravilno pripremljeno meso mladog soma vrlo je ukusno.

Osim toga, ova riba uopće nema ljuske, što znači da će tijekom njezine obrade kuhinja ostati čista. Još jedna važna prednost soma jest ta da somovi nemaju sitnih kostiju u mišićima i repu – samo kralježnicu i rebra.

Kako očistiti soma prije pripreme

Na koži somova nema ljusaka, ali je obilno prekrivena sluzi koja ima neugodan miris mulja. Ako je se ne riješite, može znatno pokvariti pripremljeno jelo. No općenito, čišćenje soma nije teško.

• Najprije ribu treba posuti krupnom soli (ili je uvaljati u nju).
• Istrljati starom spužvom ili ubrusom (može se jednostavno rukom u rukavici).
• Tupom stranom noža pažljivo ostrugati sol i sluz s kože. Treba nastojati da koža postane svijetle nijanse.
• Dobro isprati ribu.
• Ako se sluz nije potpuno očistila, potrebno je ponoviti sve radnje još jednom.
• Kako očistiti ribu u „kamperskim” uvjetima: umjesto soli koristite drveni pepeo.

Koža ove ribe je čvrsta, stoga se može hrabro čistiti bez straha od oštećenja.

Som nema oštrih bodlji na leđnoj i trbušnoj peraji, kao što ih imaju grgeč ili smud, ali na prednjim perajama (blizu škrga) postoje oštre bodlje o koje se možete ozlijediti. Takvi ubodi su vrlo bolni. Stoga tijekom rada treba biti oprezan, ili, prije svega, ukloniti peraje odrezavši ih kuhinjskim škarama ili nožem.

Vađenje iznutrica

Nakon što ste završili s čišćenjem soma, možete pristupiti vađenju iznutrica. Za to:

• Položivši ribu na leđa, pokraj glave treba napraviti plitki ubod, tako da se ne oštete iznutrice. U otvor umetnuti vrh noža s oštricom prema gore i, lagano povlačeći njime trbušnu stijenku, razrezati trbuh od glave do analnog otvora.
• Razmaknuti rez i oprezno izvaditi iznutrice, ne odvajajući ih od glave, pritom pazeći da ne zdrobite žučni mjehur – žuč koja dospije na meso učinit će ga gorkim.
• Podrežite škrge i izvadite ih zajedno s iznutricama.
• Unutarnje stijenke trbuha dobro očistite od opnica.
• Napravite rezove s obje strane uz peraje, zatim ih izvadite rukom ili kliještima, počevši od repa prema glavi.
• Ako tijekom čišćenja pronađete ikru, pažljivo je izvadite, a zatim očistite od opnice. To je lako učiniti običnom vilicom. Soljena ili pržena somova ikra pravi je delikates.

Kada žuč dospije na meso, većina ljudi izreže i baci te komade. Nemojte to činiti. Žuč isperite ili obrišite ubrusom, a mjesto gdje je dospjela natrljajte solju. Nakon nekoliko minuta isperite sol i te komade možete sigurno koristiti za kuhanje.

Kako odvojiti meso

Ako je potrebno odvojiti filete od kostiju, najprije odrežite glavu. Zatim položite ribu na bok. Od repa, uz leđa, napravite plitak rez, postavljajući oštricu noža paralelno s radnom površinom, pazeći da prođe uz kralježnicu. Zatim, povlačeći rub mesa uz rez, vrhom noža produbite rez do rebrenih kostiju.

Okrećući oštricu uz rebra, pažljivo skinite meso s prednjeg dijela trupa, ne odrezujući ga od repnog dijela. Podižući odrezani dio fileta, postavite nož paralelno s kralježničnim kostima i, krećući se duž kralježnice, odrežite file s repa. Okrenite trup i skinite file s druge strane.

Glavu i kosti nemojte bacati, mogu se koristiti za pripremu juhe ili za kuhanje kod pripreme dvostruke riblje juhe.

Skidanje kože

Za pripremu mljevenog mesa ili ražnjića koža nije potrebna, stoga je možete ukloniti. To je lakše učiniti s cijelog trupa soma, a ne s fileta.

• Ribu prethodno operite, očistite i uklonite peraje.
• Zatim oštrim nožem napravite kružni rez na koži poprijeko tijela iza škrga i još jedan – na sredini leđa uzduž tijela.
• Uhvatite rub kože kraj glave kliještima i povucite prema repu, po potrebi podrezujući nožem.
• Nakon što skinete kožu s jedne strane trupa, na isti način skinite i s druge.

Trup možete rezati na porcijske komade ili skinuti filete.

Upravo koža ima snažan miris mulja, stoga njezinim skidanjem s trupa možete se gotovo u potpunosti riješiti tog mirisa.

Skidanje kože s ribe bit će mnogo lakše ako je objesite za škrge.

Kako se riješiti specifičnog mirisa

Soma se često izbjegava pripremati zbog specifičnog mirisa mulja kojeg ima njegovo meso. Što je riba veća i starija, taj je miris izraženiji. Neugodan miris možete značajno smanjiti skidanjem kože. Da biste ga se potpuno riješili, prije pripreme prelijte meso sokom limuna ili suhim bijelim vinom, ostavite 15–20 minuta, zatim isperite.

Možete namočiti somovinu u mlijeku 2-3 sata. To neće samo ukloniti miris, već će i meso učiniti ukusnijim. Tijekom pripreme neće biti suvišno somovinu obilno začiniti začinima, uključujući piment i crni papar.

Ova je riba vrlo dobra u dimljenom obliku, pri čemu nije važno je li hladno ili vruće dimljenje. Od nje se dobivaju prekrasni odresci na barbecueju, pa čak i ražnjići.

Od pravilno očišćenog i obrađenog mesa soma može se pripremiti mnogo različitih jela koja nikoga neće ostaviti ravnodušnim.