Po čemu se razlikuju crne masline od zelenih i postoji li razlika između tamnih i svijetlih plodova

U domaćim trgovinama mogu se naći plodovi identičnog oblika i okusa koji se razlikuju samo po boji i nazivu. Stoga se potrošači pitaju – što je bolje, crne ili zelene masline, i u čemu je razlika. Da biste dobili odgovor, dovoljno je obratiti se botaničkom opisu biljke i razmotriti tehnologiju konzerviranja.

Postoji li razlika između zelenih i crnih maslina

Crne i zelene masline plodovi su iste maslinove biljke – masline (olive), poznate još od davnina. Raste u uvjetima umjerene i tropske klime. Široko je rasprostranjena na jugu Azije i Europe, u Africi, Australiji, toplim regijama Amerike. U Rusiji se masline uzgajaju na Krimu, u Gelendžiku, Tuapseu i Sočiju. U divljini se ova kultura danas više ne može naći.

Maslina je zimzeleni grm ili drvo s dugim, čvorastim granama. Deblo prekriva gruba kora sive boje. Listovi su sivo-zeleni, sa srebrnastim sjajem. Plodovi su izduženi, pravilnog ovalnog oblika i male veličine – od 7 do 40 mm. Dozrijevaju 4-5 mjeseci nakon početka cvatnje. Berba se provodi od rujna do prosinca, u pojedinim regijama traje i do siječnja.

Ali ako su crne i zelene masline isto, zašto se nazivaju različito? Štoviše, crnim maslinama češće nazivaju tamne plodove, a zelenim maslinama svijetle. Zapravo, obje varijante postoje samo u ruskom jeziku. U drugim zemljama poznat je samo jedan naziv – maslina. A ovisno o nijansi, nazivu biljke dodaje se pojašnjenje 'crna'/'tamna' ili 'zelena'.

Zašto se razlikuje boja plodova

Boja maslina ovisi o sorti drva (grmlja), stadiju zrelosti i regiji uzgoja. Nijansa može varirati od svijetlozelene do tamnoljubičaste. Susreću se žućkasti, ružičasti, smeđi i kestenjasti plodovi. Ali masline nisu plavkasto-crne, takvu boju dobivaju kao rezultat posebne obrade.

U svježem stanju masline nisu prikladne za jelo jer su vrlo gorke i često se beru nezrele. U pripremnoj fazi plodovi se namaču u posebnoj otopini, zahvaljujući čemu neugodan okus nestaje, a zelene masline dobivaju laganu lijepu 'žućkastu' nijansu i slankaste note.

A za dobivanje tamne boje, masline se dodatno zasićuju kisikom i željeznim glukonatom. Nakon takve obrade postaju ugljeno-crne, sa sjajnim ljubičastim odsjajem.

Bobice ili voće?

Među potrošačima često nastaju sporovi o tome je li maslina bobica ili voće. U prilog prvoj verziji ide činjenica da ti plodovi imaju koštice. A druga se temelji na tome što masline uglavnom rastu na drveću.

Zapravo nisu ni jedno ni drugo. Bobice, voće i povrće samo su trgovački nazivi plodova cvjetnica koje sadrže sjemenke. Dijele se u 2 kategorije: sočne (koštunice i bobice) i suhe (orašasti plodovi, mahune, čahure itd.).

Masline pripadaju vrsti sočnih koštunica. Karakterizira ih čvrsta kožica, elastična pulpa i tvrda koštica. Po svojstvima plodova najbliži 'rođak' ove maslinaste kulture je drijen.

Hranjiva vrijednost i korisna svojstva

Masline su izvor niza korisnih tvari. Bogate su mastima, a ovisno o sorti plodova, prinos ulja iznosi 50-80%.

Također, masline obogaćuju organizam sljedećim vrstama komponenata:

• bjelančevinama;
• pektinima;
• šećerima;
• katehinima;
• fenolkarboksilnim kiselinama;
• kalijem, fosforom i željezom;
• vitaminima skupina B, C, E.

Tvari prisutne u maslinama blagotvorno djeluju na mnoge organe i sustave. One pomažu:

• smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti;
• normalizirati cirkulaciju krvi i metaboličke procese;
• uspostaviti probavu;
• podržati rad živčanog i mokraćno-spolnog sustava;
• suzbiti upalne procese.

Kalorijska vrijednost maslina iznosi 115 kcal na 100 g proizvoda. Sadržaj bjelančevina, masti i ugljikohidrata je 0,8/10,7/6,3 g.

Primjena u kulinarstvu

Postoji više od 200 sorti maslina uzgojenih selekcijom. Plodovi se razlikuju po boji, veličini i okusu.

Uvjetno se ta raznolikost može podijeliti u 3 skupine:

• uljne, s visokim udjelom ulja;
• stolne (konzervne), koje karakterizira obilje pulpe;
• univerzalne, koje kombiniraju svojstva prethodnih vrsta.

Uljne vrste koriste se za proizvodnju maslinovog ulja. Čak i bez upotrebe konzervansa dugo ostaje upotrebljivo. Koristi se kako za toplinsku obradu hrane, tako i kao preljev za hladna jela. Stolne su namijenjene za konzerviranje, mariniranje i soljenje. Univerzalne su pogodne i za prvi i za drugi način prerade.

Plodovi masline konzumiraju se zasebno, kao i u sastavu juha, predjela i salata. Koriste se kao ukras za sendviče i tartlete s različitim nadjevima, stavljaju se u alkoholna i bezalkoholna pića.

Upotreba u drugim industrijama

Zahvaljujući bogatom sastavu, maslinovo ulje našlo je široku primjenu u kozmetičkoj industriji. Na njegovoj osnovi proizvodi se mnogo proizvoda za poboljšanje stanja kože, noktiju i kose. Takvi sastavi gotovo da nemaju kontraindikacija i preporučuju se za svakodnevnu upotrebu.

Maslinovo ulje pojavljuje se i u narodnim 'receptima ljepote'. Dodaje se u kreme, balzame, maske i kupke, koristi se u čistom obliku kao sredstvo za skidanje šminke. A u regijama gdje raste maslina, za pripremu proizvoda za njegu uzima se i uvarak od svježih listova masline. Ovi dijelovi biljke također sadrže mnogo korisnih tvari.

Bogati su sljedećim sastojcima:

• organskim kiselinama;
• flavonoidima;
• taninima;
• glikozidima;
• eteričnim uljima;
• fenolima;
• smolama;
• alkoholima;
• gorkim i taninskim tvarima.

Osim u kozmetici, maslinovo ulje i listovi masline aktivno se koriste u farmaceutskoj industriji i narodnoj medicini. Na njihovoj osnovi izrađuju se pripravci koji se primjenjuju u prevenciji i kompleksnoj terapiji bolesti dišnih organa, kardiovaskularnog, genitourinarnog i živčanog sustava. Također se dodaju u sastav sredstava za vanjsku upotrebu namijenjenih za liječenje opeklina, modrica i alergijskih osipa.

Osim toga, maslinovo ulje koristi se u industrijskom i kućnom sapunarstvu. Pogodno je za sve tipove kože i ima snažan antioksidativni i pomlađujući učinak, izvrsno hrani i vlaži.

Što je bolje – crne ili zelene masline

Razmatrajući pitanje koji su plodovi bolji, tamni ili svijetli, valja se prisjetiti načina njihove obrade. Zelene masline podvrgavaju se manjem tretmanu nego crne, stoga zadržavaju veću količinu korisnih sastojaka. Ali razlika u kemijskom sastavu nije velika.

Među potrošačima postoji mišljenje da crni plodovi sadrže štetne dodatke. Ali to je mit. U njihovoj proizvodnji ne koriste se toksična bojila. Ugljeno-crna boja dobiva se obogaćivanjem proizvoda kisikom, a za fiksiranje nijanse dodaje se željezov glukonat, u tako malim količinama apsolutno siguran za ljudsko zdravlje. Ova tehnologija koristi se već desetljećima i odlično se pokazala.

Još jedna popularna zabluda – crne masline su zrelije od zelenih jer su mekše. Zapravo, elastičnost prvih se smanjuje zbog dužeg namakanja u posebnoj salamuri.

S košticom ili bez?

Ako između tamnih i svijetlih plodova nema posebnih razlika u okusu i hranjivoj vrijednosti, onda s cijelim i očišćenim plodovima stvar stoji drugačije.

Konzervirane masline bez koštica imaju bogatiji okus jer se bolje natope rasolom i začinima. Osim toga, praktičnije su za konzumaciju i često su dopunjene raznim nadjevima – inćunima, citrusima, paprikom i slično. No takvi se plodovi beru prije nego što stignu pravilno sazreti. To je zato što je nemoguće ukloniti košticu iz zrele masline bez oštećenja mesa, pa se radi očuvanja izgleda konzerviraju još zelene.

Iz tog razloga preporučuje se koristiti očišćene masline u sklopu višekomponentnih jela i za ukrašavanje hrane. Kao samostalni zalogaj najbolje je poslužiti samo punjene plodove. A kako biste dobili maksimalnu korist od proizvoda, vrijedi uzeti masline s košticom. Čak i ako se slučajno proguta, neće naštetiti probavi.

No dajući prednost cjelovitim plodovima, treba imati na umu da se ne mogu dugo čuvati. S vremenom se u mesu uz košticu nakupljaju štetne tvari, osobito brzo u dodiru sa zrakom. Stoga takav proizvod nakon otvaranja limenke treba pojesti što je prije moguće.

Moguća šteta

Zbog visokog udjela soli konzervirane masline ne mogu se nazvati potpuno sigurnim proizvodom. Ne bi ih trebale konzumirati u velikim količinama djeca, trudnice i dojilje.

Preporučuje se konzumiranje u malim količinama ili potpuno isključivanje iz prehrane u sljedećim stanjima:

• povećanoj kiselosti;
• sklonosti oticanju;
• prisutnosti kamenaca u mokraćnom i žučnom mjehuru;
• u razdobljima pogoršanja pankreatitisa, kolecistitisa, čira na želucu i crijevima.

Crne masline, osim soli, sadrže i oksidans – željezov glukonat. U malim količinama sastojak je bezopasan, ali uz redovitu konzumaciju može izazvati alergijsku reakciju. Na jednu limenku «obojenih» maslina otpada oko 20 mg ove tvari, što je dvostruko više od dopuštene dnevne količine za odraslu osobu. Stoga konzervirane crne masline, čak i u malim količinama, ne treba jesti svakodnevno. A kako bi se smanjila količina soli i aditiva, proizvod je prije konzumacije bolje isprati.