Da biste kuhali ukusno, treba znati koje začine za što koristiti – tablica za sve prilike

U mom djetinjstvu u kuhinji je bilo najviše 5-6 začina: cimet, klinčići, crni papar i crvena paprika, sušeni peršin i kopar. To je bilo dovoljno da jela budu aromatična. Jednostavna, domaća hrana. U jednom trenutku poželjela sam usavršiti svoje kulinarske vještine i pripremiti nešto potpuno drugačije od uobičajene hrane. Počela sam eksperimentirati sa začinima – za što su prikladni, a za što nisu. Preporuka na internetu more, ali su vrlo često namijenjene ljubiteljima. Odlučila sam sastaviti vlastitu tablicu. Izlažem je na opći uvid.

Univerzalni začini

Danas u supermarketu ima mnoštvo vrsta začina. Ali svi moji poznanici, pa i ja, dugo smo kupovali začine «za meso», «za povrće», «za ribu». Oni se sastoje od određenog skupa začina, komadića povrća. Vrlo je zgodno ako ne znate čemu služe pojedini sastojci. Ipak vam savjetujem da se dublje pozabavite ovim pitanjem. Jela će zablistati novim bojama!

Najbolje je početi s univerzalnim začinima koji se sigurno neće zavaljati u kuhinjskoj ladici. Mogu se dodavati i u slana i u slatka jela, u juhe i priloge.

Tablica:

Univerzalni začini
Naziv	Opis	Okus i aroma	Za što se koristi	Najbolje odgovara
Crni papar	Crni sušeni plodovi indijske penjačice Piper nigrum.	Snažna začinska aroma i ljut okus	Sve vrste mesa, jela od mesa, riba, marinade, juhe i boršč, krumpir, salate od povrća	Prženo meso
Paprika	Crveno-narančasti prah, mljeven od sušene slatke mesnate paprike Capsicum annuum.	Aroma je mekana, nježna, začinska. Okus je pomalo sladak.	Perad, juhe i boršč, jela od krumpira, sir	Krumpir
Sušeni đumbir	Sivo-žuti prah dobiven iz rizoma višegodišnje zeljaste biljke iz porodice đumbirovki (Zingiberaceae).	Svježa začinska aroma s biljnim i citrusnim notama, okus ljut s daškom svježine.	Marinade i umaci, perad, peciva	Keksi i medenjaci
Kurkuma	Jarko žuto-narančasti prah s jakim žutim pigmentom. Dobiva se iz rizoma biljke Curcuma longa.	Aroma je nježna, gorušičasta. Okus je blago ljut, drvenast.	Perad, začinjena riža, pilav, marinade i umaci, riba, povrće i salate, slatka peciva	Piletina
Cimet	Svijetlosmeđi prah ili štapići – sušena kora zimzelenog drveta iz porodice lovorika (Lauraceae).	Aroma začinska, slatko-trpka. Okus pomalo sladak, blago ljut, s notama drveta, vanilije i citrusa.	Peciva, slatke kaše, deserti, čaj, džem, voćne salate, jogurt	Slatka jela s jabukama
Sušeni češnjak	Granule ili prah zlatne boje. Predstavlja sušeni i mljeveni korijen istoimene, svima poznate biljke.	Nježna češnjakova aroma, prigušen ljut okus bez gorčine.	Perad, povrće, umaci, meso i mesni poluproizvodi, juhe	Povrtne tepsije
Kari	Žuta mješavina začina na bazi kurkume, porijeklom iz Indije. Obavezno sadrži čili papričicu, korijander. Ostali dodaci mogu varirati.	Dubok začinjen, okrepljujući miris. Okus ovisi o setu začina.	Meso i perad, sir, povrće, juhe, riža, umaci, plodovi mora	Bilo koja začinjena jela

Ove začine uvijek držim u velikim zalihama. Brzo se troše i svi ih vole. Ali ako želite nešto neobično, trebate koristiti specifične začine.

Začini za meso

Različite vrste mesa – različiti začini. Naravno, kod pripreme mesa vrlo je važan crni papar. No budući da sam već o njemu govorila, neću se ponavljati. Razmotrimo druge kandidate koji mogu najpovoljnije naglasiti okus mesnih jela.

Tablica:

Začini za meso i mesna jela
Naziv	Opis	Okus i aroma	Najbolje odgovara	Značajke upotrebe
Ružmarin	Svježi i suhi listovi istoimenog zimzelenog biljka iz porodice usnača (Lamiaceae). Podsjećaju na iglice.	Snažan miris iglica, okus ljut, pomalo gorak, s notama limuna i eukaliptusa.	Pečena janjetina i svinjetina	Dodaje se na početku kuhanja, a zatim se uklanja. Može nadjačati okus jela, stoga se koristi u maloj količini.
Kumin (zira)	Izdužene tamne plosnate sjemenke dvogodišnje biljke iz roda Kumin.	Snažan začinski miris s orašastim notama. Okus specifičan, pomalo gorak.	Pilav	Zira se dodaje u jela usred kuhanja. Potrebno joj je vrijeme da se razvije.
Zrnca gorušice	Žuto-smeđe okrugle sjemenke jednogodišnje biljke iz porodice kupusnjača (Brassicaceae).	Pikantan miris gorušice, okus – pomalo gorak, blago ljut	Pečena govedina, svinjetina i piletina	Za otkrivanje okusa, zrnca se prže u ulju s drugim začinima i začinskim biljem.
Majčina dušica (timijan)	Svježi i sušeni izdanci i sitni izduženi listovi višegodišnje začinske aromatične biljke.	Snažan začinski biljni miris, okus ljut, osvježavajući.	Pečenje, pečena perad	Dugo otvara miris. Bolje ga dodati na početku kuhanja.

Izbor začina danas je ogroman, lako se izgubiti. Često isti začin prodaju u zrncima i u prahu.

Savjet. Najbolje je kupovati začine u zrncima i samostalno ih mljeti neposredno prije upotrebe.

Praškasti začini brzo izgube miris. A još na tržnicama nepošteni prodavači ih često razrjeđuju nečim jeftinim. Praškove možete uzimati u malim količinama, obavezno u zatvorenim vrećicama.

Začini za ribu i plodove mora

Smatra se da plemenita crvena i druga skupa riba ne zahtijeva upotrebu začina. Njen okus je i ovako divan. No u malim količinama začini ga mogu višestruko poboljšati.

Bez začina se ne može kod pripreme ribe s jakim mirisom i velikom masnoćom. Oni neutraliziraju neugodne aspekte i čine jelo ne samo jestivim, već i vrlo ukusnim.

Čime začiniti ribu:

Začini za ribu i plodove mora
Naziv	Opis	Okus i aroma	Najbolje odgovara	Značajke upotrebe
Bijeli papar	Zrnca bijelo-sive boje. Plodovi crnog papra bez perikarpa.	Finiji miris i manje ljut okus nego crni papar.	Pirjana i pečena riba i morski plodovi	Univerzalna primjena: na početku, sredini, kraju kuhanja, za gotovo jelo
Limunov papar	Svijetložuti prah. To je mješavina začina koja uključuje mljeveni crni papar, limunovu koricu i kiselinu, luk, kurkumu, sol	Jak miris i okus papra s kiselkastim tonom	Pečena riba, škampi	Zamjenjuje limun i papar, koristi se za utrljavanje u ribu i kuhanje škampa
Korijandar	Okrugle, svijetlosmeđe sjemenke poznatog korijandera, biljke Coriandrum sativum L	Tanak začinski miris s drvenim notama, okus citrusni s blagom ljutinom	Marinade i umaci za ribu	Prije upotrebe potrebno je zgnječiti
Kumin	Sivosmeđe sjemenke u obliku polumjeseca beru se s višegodišnje biljke iz porodice štitarki (Apiaceae)	Začinski svjež miris s notama kopra, okus ljutkast, gorkast	Riba i morski plodovi u umaku	Zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu i umjerenu upotrebu

Začini za peciva, slatka jela i napitke

Nezamislivo je zamisliti medenjake i kuhano vino bez začina. Osim toga, začini pomažu raznolikosti okusa pita, slatkih peciva i dodaju pikantnost desertima.

Tablica:

Začini za peciva, deserte i napitke
Naziv	Opis	Okus i aroma	Najbolje odgovara	Značajke upotrebe
Vanilija	Obrađene tamnosmeđe mahune zimzelenih lijana vanilije	Tanak i sladak neponovljiv miris i gorak okus	Univerzalna: sva slatka jela, peciva, deserti, napitci, sladoled itd.	Koristi se samo sa šećerom. Potrebno je samljeti šećer s mahunama u mlincu za kavu ili pripremiti sirup
Klinčići	Izduženi osušeni cvjetni pupoljci smeđe boje. Dobivaju se od tropskog klinčićevog drveta Syzygium aromaticum	Jak, oštar začinski miris, okus trpak, ljuto-oštar	Kuhano vino i drugi začinski napitci	Koristi se u cijelom obliku, zahtijeva kuhanje
Zvjezdasti anis	Zvjezdasti smeđi plodovi zimzelenog grma ili drveta Illicium verum	Miris tanak i složen s notama citrusa, okus začinski, slatkast s blagom gorčinom	Kuhano vino. Ljubitelji pripremaju s anisom zvjezdastim džemove i kompote	Stavljaju se u napitke u cijelom obliku 10 minuta prije gotovosti
Muškatni oraščić	Smeđi prah ili jezgra ploda zimzelenog drveta muškatnog oraščića	Trpak, jako začinski s notom mošusa, slatkast	Čokoladni deserti, peciva od dizanog tijesta, medenjaci, alkoholna i bezalkoholna pića, džemovi i marmelade	Treba ga dodavati jelima iznimno oprezno, može prebiti okus namirnica
Kardamom	Zelenkaste mahune sa smeđim sjemenkama ili sivi prah. To su plodovi višegodišnje zeljaste biljke iz porodice đumbirovki (Zingiberaceae)	Začinsko-ljutkast kamforni miris i oštro-slatki okus s limunskim notama	Slastičarski proizvodi s dodatkom kave, razni napitci	U tekućoj osnovi sjemenke se kuhaju (ponekad bez otvaranja mahuna), u suhu se dodaju u mljevenom obliku

Začini nisu samo ukusni, već su i korisni. U nekim slučajevima, žlica začina može zamijeniti šaku tableta. Poboljšavaju probavu, metabolizam, povećavaju radnu sposobnost, uklanjaju apatiju i pomažu u liječenju prehlade.

Na primjer, jako volim piti čaj s đumbirom. Svježi korijen narežem na tanke ploške (1 žlica), stavim 3 kriške limuna u čajnik (500 ml). Kad se čaj malo ohladi, dodam u šalicu 1 žličicu meda. Dobro pomaže kod grlobolje, curenja nosa i kašlja.

Začini za povrće i salate

Bez začina mnogo povrća djeluje prosječno i bezukusno. Kako bi im se dao profinjen okus i primamljiv miris, treba koristiti aromatične umake. Za svježe salate dobro je koristiti aromatizirano ulje.

Tablica najprikladnijih začina i mirodija:

Začini za povrće i salate
Naziv	Opis	Okus i aroma	Najbolje odgovara	Značajke upotrebe
Origano	Zeleni listići višegodišnje biljke origano (Origanum vulgare) (svježi i osušeni)	Začinjen s drvenastim notama, ljut s gorčinom	Kupus, tikvice i patlidžani	U salate se stavljaju svježi listovi, u umake – sušeni mljeveni začin
Bosiljak	Gusti zeleni listići jednogodišnje zeljaste biljke Ocimum basilicum (svježi i osušeni)	Okus je gorkast sa slatkim aftertasteom. Miris s notama klinčića, limuna, mentola ili anisa (ovisno o vrsti)	Rajčice, grašak, patlidžani, salate s obiljem zelenila, umaci od rajčice	U umake se stavlja 10-15 minuta prije kraja kuhanja. U svježem obliku koristi se u salatama i za ukrašavanje jela
Provansalsko bilje	Mješavina bilja, porijeklom iz Francuske. U sastav ulaze: kadulja, timijan, ružmarin, čubar, paprena metvica, origano, mažuran, bosiljak	Paleta mirisnog bilja	Preljev za salate s maslinovim uljem, umaci, krumpir i drugo pečeno povrće	Može se koristiti kao zamjena za sol
Estragon (Tarhun)	Izduženi zeleni listovi višegodišnje zeljaste biljke Artemisia dracunculus (svježi i osušeni). Vrsta iz roda – pelin	Osebujan začinjen miris, okus pikantan, slatkasto-ljuto-začinjen	Sve vrste salata	Pri toplinskoj obradi jela dodaje se na samom kraju. U svježem obliku bolje se otkriva ako se poprska limunovim sokom
Čili papričica	Male crvene mahune ili crveni prah dobiven iz plodova višegodišnjeg tropskog polugrma iz porodice Solanaceae	Jako ljut okus, papren miris	Ljuti umaci i tople salate s rajčicom	Za smanjenje ljutine svježe papričice uklanjaju se sjemenke i opne

Mnogi čak i ne znaju koliko začina postoji u svijetu i kako oni mijenjaju poznata jela – nadopunjuju okus namirnica, podižu ih na novu razinu, omogućuju stvaranje pravih kulinarskih remek-djela. Upravo sam započela svoje putovanje u ovaj fascinantan svijet. I ne želim stati. Bit ću zahvalna ako mi netko ispriča o svojim omiljenim začinima i u čemu su posebno dobri.